Table des matières

• Préface
  • Un mariage original
  • Une curieuse naissance
  • On croit tout savoir sur le chocolat de son enfance
  • Le palais des saveurs : pour le bonheur gastronomique
  • Les interactions entre goût, odorat et vision
  • Les origines d’une passion
  • Le Pr Christian Cabrol : le chirurgien du cœur
  • Des rencontres étonnantes
  • Pas de chocolatiers sans cacaotiers
• Chapitre premier
  • Aux origines : une boisson
  • À la recherche de l’or
  • Un récif corallien unique au monde
  • La luxuriante végétation : les mangroves
  • Les zones défrichées : le milpa
  • La plus grande forêt tropicale d’Amérique centrale
  • Un arbre immense dans la forêt tropicale
• CHAPITRE II
  • À la Cour des princes d’Espagne, il y a 5 siècles
  • L’Inquisition fait fuir des familles, le chocolat va les suivre jusqu’en France
  • Les reines sont plus accros au chocolat que les rois
  • Le chocolat envahit l’Europe : la colonisation bat son plein
  • Du chocolat pour élire un pape
  • Première corporation des chocolatiers
  • Les premières machines artisanales pour fabriquer le chocolat
  • La révolte des esclaves et l’abolition de l’esclavage
  • Du chocolat pour enrober les médicaments
  • Les « pistoles» de la reine
  • Le chocolat à l’Exposition universelle de Paris
  • Napoléon III adore le chocolat
  • Au XXe siècle : du pire au meilleur et du meilleur au pire
  • La guerre du cacao : une exploitation forestière débile et d’autres formes d’esclavage
  • Une politique internationale abjecte
  • Les définitions en chocolaterie au congrès de 1909
  • La Côte d’Ivoire en ligne de mire : de la prospérité à la banqueroute
  • Le chocolat pendant la seconde guerre mondiale
  • Après-guerre, la guerre des chocolatiers
  • Vers le faux chocolat : l’huile de palme envahit nos assiettes
  • Que penser du Nutella ?
  • De pub en pub...
• CHAPITRE III
  • Des chocolats noirs aux chocolats aux laits
  • Les apports spécifiques du chocolat
    • Des polyphénols en particulier des flavanols
    • La théobromine
    • La théophylline
    • La caféine
    • La phényléthylamine
    • La sérotonine
    • La tyramine
    • Le salsolinol
    • L’anandamide
  • La composition du beurre de cacao
  • L’original Omégachoco® de Jean-Claude Berton
    • Comment est né Omégachoco®11, un chocolat bio
  • Le mariage du chocolat et des oméga-3
    • La famille des oméga-3
    • La famille des oméga-6
    • Le rapport oméga-6)oméga-3
  • L’Omégachoco® est un chocolat « plaisir-santé-bien-être »
• CHAPITRE IV
  • Les semences de theobroma
  • La fleur du cacaoyer
  • La récolte des cabosses
  • Le fruit du cacaoyer : la cabosse
  • Un festival de couleurs de cabosses
  • La préparation du cacao depuis les années 1900
  • Le refroidissement après torréfaction
  • Le chocolat et ses variétés
  • Les chocolats simples dits « de santé »
    • Les chocolats à la vanille
  • L’essentiel sur la vanille
    • Les autres arômes des chocolats composés ou mélangés
  • La fabrication du chocolat
    • Choix des cacaos : les repères du goût
    • Triage et nettoyage des cacaos : la rigueur
    • Torréfaction du cacao : un art très délicat
    • Décortication du cacao torréfié
    • Granulage des amandes non obligatoire
    • Mélange jusqu’à homogénéité parfaite
    • Broyage et finissage pour qu’il soit uni et luisant
    • Étuvage pour onctuosité et homogénéité
    • Boudinage et pesage
    • Dressage et moulage
    • Démoulage et tempérage
    • Empaquetage
  • Pas de qualité sans rigueur extrême
  • Caractères d’un bon chocolat
  • Les repères de la fabrication du chocolat au fil des ans
• Chapitre v
  • La mise en bouche : goûter, apprécier couleur-odeur-saveur-texture
    • Ses couleurs : brun profond, tendant vers le noir
    • Ses odeurs : un peu beurrée, onctueuse, chaleureuse et envahissante
    • Ses saveurs et arômes : développer le côté amer qui ne doit pas être trop puissant
  • Les qualités nutritionnelles pour mieux consommer
    • Connaître le pouvoir antioxydant : l’indice ORAC
    • L’antivieillissement des vaisseaux et l’effet sur les cellules du sang
    • Les propriétés anti-cancer
    • Les propriétés cardiovasculaires positives
    • Les propriétés stimulantes de l’humeur : dans quels sens ?
    • Les propriétés minérales et vitaminiques
    • Les propriétés liées aux graisses
    • Les propriétés positives au niveau de la mémoire des petits animaux et de l’humain
    • Les propriétés immuno-protectrices in vitro
    • Les propriétés aphrodisiaques
  • La digestion et l’absorption du chocolat
  • Allergie et addictions au chocolat
    • Le chocolat n’est pas responsable des migraines
    • L’allergie au chocolat
    • L’addiction au chocolat
  • Le chocolat, alternative aux addictions : tabac, alcool, drogues...
    • L’Omégachoco® comme alternative au tabac, alcool et autres dépendances
  • Les consommateurs d’Omégachoco® donnent leur avis
  • Les artisans chocolatiers perpétuent la tradition
  • Imagination, savoir-faire et transmission
  • L’artisanat des métiers de bouche depuis presque un siècle
  • Les procédés et techniques de l’artisanat
    • Le bon choix des matières premières
    • Avec le chocolat, les sens éveillés, stimulés
    • Les aspects réglementaires du chocolat biologique
  • Qualités garanties et tendances
  • L’atout cœur Omégachoco ®
  • L’artisan à votre service
• Postface