Table des matières

• Dédicace
• Présentation de l'ouvrage
• Avant-propos
• Comment utiliser le "Larousse des desserts"
  • PAGES 14 À 109 - Les préparations de base
  • PAGES 378 À 442 - Pratique de la pâtisserie
  • PAGES 110 À 257 Les recettes de pâtisserie
  • PAGES 258 À 335 Les recettes de desserts
  • PAGES 336 À 377 Confiseries, sirops de fruits et chocolat
• Choisir et réussir un dessert
  • Saveurs sucrées
  • Les règles du savoir-faire
• LES PRÉPARATIONS DE BASE
  • Les pâtes
  • Les pâte à biscuits et les meringues
  • Les crèmes et les mousses
  • Le sucre et le chocolat
  • Les ganaches
  • Les glaces, les sorbets et les granités
    • Les glaces
    • Les sorbets
    • Les granités
  • Les coulis, les sauces et les jus
    • Les coulis
    • Les sauces
  • Les recettes de pâtisserie
    • Les tartes, les tourtes et les crumbles
    • Les tartes
    • Les tourtes
    • Les crumbles
  • Les gâteaux
  • Les gâteaux individuels et les tartelettes
  • Les bavarois
  • Les charlottes, les diplomates, les puddings et les pains perdus
    • Les charlottes
    • Les diplomates
    • Les puddings et les pains perdus
  • Les crêpes, les beignets et les gaufres
    • Les crêpes
    • Les beignets
    • Les gaufres
  • Les viennoiseries
  • Les petits-fours secs et frais
  • Les petits-fours secs
  • Les petits-fours frais
  • Les cakes et les gâteaux de voyage
  • Les recettes de desserts
    • Les crèmes, les flans et les desserts aux oeufs
    • Les crèmes
    • Les flans
    • Les desserts aux oeufs
  • Les entremets de riz, semoules et céréales
  • Les desserts aux fruits
  • Les soufflés
  • Les desserts glacés
  • Confitures, marmelades et pâtes de fruits
    • Les confitures
    • Les gelées
    • Les marmelades
  • Les pâtes de fruits
  • Les sirops, fruits au sirop, fruits confits et fruits à l'alcool
    • Les sirops
    • Les fruits au sirop
  • Les fruits confits
  • Les fruits à l'alcool
  • Les fruits séchés, les fruits déguisés, les bonbons et les caramels
    • Les fruits séchés
    • Les fruits déguisés
    • Les bonbons
    • Les caramels
  • Les truffes et les friandises au chocolat
    • Les truffes
    • Les friandises au chocolat
• Pratique de la pâtisserie
  • Le matériel et les ustensiles de base
  • Les ustensiles, accessoires et instruments de mesure
  • Les moules
  • Les appareils de cuisson
  • Les matériaux
  • Le marché et les ingrédients
  • Les céréales et les semoules
  • Les farines et les fécules
  • Les matières grasses
  • Les produits laitiers
  • Les oeufs
  • Le miel
  • Le sucre et les édulcorants
  • Le cacao et le chocolat
  • Le café et le thé
  • Les fruits à noyau
  • Les agrumes
  • Les baies et les fruits rouges
  • Les fruits à pépins
  • Les fruits exotiques
  • Les fruits à coque sèche
  • Les fruits séchés
  • Les légumes
  • Les épices
  • Les aromates
  • Les fleurs
  • Autres ingrédients utilisés en pâtisserie
  • Diététique et desserts
  • Nutriments
• Les termes de la pâtisserie
  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
  • F
  • G
  • H
  • L
  • M
  • N
  • P
  • R
  • S
  • T
  • V
  • Z
• Les "coups de coeur" de Pierre Hermé
• Remerciements
• Crédits photographiques