Larousse du chocolat Pierre Hermé

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Résumé

Après le succès du "Larousse des desserts", Pierre Hermé vous entraîne dans un nouvel univers gourmand avec le "Larousse du chocolat". Ce « Picasso de la pâtisserie », comme le surnomme le magazine Vogue, allie avec brio saveurs et textures pour transformer un dessert au chocolat en un chef-d'oeuvre de gourmandise. Pour cet ouvrage, il s'est entouré de personnalités de la gastronomie (pâtissiers-chocolatiers, chefs cuisiniers...) de toute la France, mais aussi de l’étranger (Bruxelles, Madrid, Beyrouth, New York...). Ainsi, toutes les créativités autour du chocolat s'expriment.

Auteur :

Hermé, Pierre (1961-....)

Éditeur :

Paris, Larousse, impr. 2005

Genre :

Dictionnaire

Langue :

français.

Pays :

France.

Note :

Bibliogr. p. 346-347. Glossaire. Index

Mots-clés :

Nom commun :: Cuisine (chocolat)

Description du livre original :

1 vol. (367 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 27 cm

ISBN :

2035603722.

Domaine public :

Non

Table des matières

- En avant-propos...
- Comment utiliser le Larousse du chocolat
- COMMENT UTILISER LE LAROUSSE DU CHOCOLAT
  - Les recettes simplissimes à destination des débutants
  - Une distribution des recettes
  - selon Leur degré de difficulté
  - La signature des personnalités
  - de la gastronomie
  - invitées par Pierre Hermé
  - Les bonbons et friandises tout simples
    - Brochettes de banane au chocolat
    - Confiture Belle-Hélène
- COMMENT UTILISER LE LAROUSSE DU CHOCOLAT
  - Des variantes
  - Des séquences filmées
- TABLEAU DES ÉQUIVALENCE
  - Tableaux des équivalences
    - TABLE
    - DES EQUIVALENCES FRANCE-CANADA
    - TABLEAU INDICATIF DE CUISSON
    - CAPACITÉS ET CONTENANCES
- À la découverte du chocolat
- À LA DÉCOUVERTE DU CHOCOLAT
  - Élixir des dieux et des héros
  - Le cacao de l'arbre de vie
    - LE GLYPHE DU CACAO
  - TROIS MILLE ANS DE CONSOMMATION
    - Le chocolat des rois et des guerriers
  - La boisson de la conquête
  - LES MISSIONNAIRES DU CHOCOLAT
  - Rituel de cour
  - Le modèle royal
    - Une aristocratie passionnément chocolat
  - Le chocolat fait sa révolution
    - La santé d'abord
    - L'INDISPENSABLE SERVICE À CHOCOLAT
    - LES CHOCOLATS PHARMACEUTIQUES
    - L'avènement des tablettes
    - UN ÉVÉNEMENT CHOCOLAT EN 1900
    - CONSOMMATION DE CHOCOLAT
    - EN 2003 (en kg par habitant)
  - L'âge d'or du chocolat
    - Du chocolat pour tous les goûts .
    - Une France tendance chocolat
  - Origines et crus de cacao
    - Le cacaoyer et son biotope
    - L'arbre
    - Ses exigences
    - LES MÈRES NOURRICIÈRES DU CACAO
    - Cabosses et fèves de cacao
    - Origine et variétés
    - botaniques du cacaoyer
    - La clé du mystère
    - Les cacaoyers criollos
    - Les cacaoyers forasteros
    - Les cacaoyers trinitarios
    - ÉVOLUTION DE LA PRODUCTION
    - MONDIALE DE CACAO
    - UNE BANQUE DE GÈNES À TRINITÉ
    - Les cacaoyers national d'Équateur
    - Terroirs et arômes du cacao
    - Chocolats d'origine et chocolats de crus
    - Les flaveurs du chocolat
    - CARTE DES PAYS PRODUCTEURS DE CACAO
    - PRODUCTION DU CACAO DANS LE MONDE
    - LES SEPT CRITÈRES D'APPRÉCIATION
    - LES FAMILLES AROMATIQUES DU CHOCOLAT
    - Du goût des fèves crues aux chocolats d'origine
    - La dégustation du chocolat
  - La fabrication et la conservation du chocolat
    - À la plantation
    - des graines crues aux fèves fermentées
    - Cueillette et écabossage
    - Une triple fermentation
    - CACAO MARCHAND ET FERMENTATION
    - Séchage solaire ou artificiel
    - À la chocolaterie :
    - des fèves fermentées au chocolat
    - Nettoyage, décorticage
    - et torréfaction des fèves
    - Broyages : des fèves à la masse de cacao
    - LA FABRICATION DU CHOCOLAT EN MARTINIQUE
    - Mélanges et conchage :
    - de la masse de cacao au chocolat
    - Du chocolat aux produits finis :
    - Le tempérage
    - Le moulage
    - L'enrobage des bonbons au chocolat
  - La fabrication de poudre de cacao
  - et de beurre de cacao
    - Le pressage
    - Le blutage
    - L'alcalinisation
    - La désodorisation
  - BEURRE DE CACAO ET NOUVELLES MGV
    - POURQUOI LE CHOCOLAT BLANCHIT-IL ?
    - La conservation du chocolat
    - Conseils de conservation
    - Durée de vie des chocolats
    - Chocolat et réfrigération
  - Le chocolat en tablettes, barres et bonbons
    - Les dénominations légales du chocolat
    - LES CHOCOLATS DE COUVERTURE :
    - DES PRODUITS POUR PROFESSIONNELS
    - Les adjonctions légales
    - et les dénominations correspondantes
    - Les appellations commerciales
    - Chocolats d'origine et chocolats de cru
    - COMMENT LIRE L'EMBALLAGE D'UNE TABLETTE ?
      - Recto de la tablette
      - Verso de la tablette
    - Blocs gourmands
    - CHOCOLAT ÉQUITABLE
    - CHOCOLAT BIOLOGIQUE
    - Pourcentages de cacao et qualité
    - Qu'en est-il vraiment au niveau de la qualité ?
  - Les barres chocolatées
  - et les bonbons de chocolat
  - Le chocolat en poudre et dérivés
    - Cacao, chocolat et poudres
    - de petits déjeuners
    - CONSEIL SAVEUR
    - LE BEURRE MYCRYO
    - Pâtes à tartiner, confitures et gelées
    - Crèmes et liqueurs de cacao
    - Autres produits autour du chocolat
  - Les accords avec le chocolat
    - Les épices et aromates
      - Anis (graines)
      - Anis étoilé ou badiane (fruit)
      - Cannelle (écorce)
      - Cardamome (graines)
      - Coriandre (graines et feuilles)
      - Cumin (graines)
      - Galanga (rhizome)
      - Gingembre (rhizome)
      - Girofle (clous)
      - Menthe (feuille)
      - Muscade (noix) et Macis (enveloppe de la noix)
      - Piment (fruit)
      - Poivres (baie)
      - ROCOU, UNE ÉPICE DU CHOCOLAT D'AUTREFOIS
      - LE PIMENT D'ESPELETTE
      - Safran (stigmates de fleur)
      - Vanille (gousse)
    - CONSERVATION DES ÉPICES
    - SEL ET CHOCOLAT
    - Les fruits secs oléagineux et autres
      - Amande
      - Châtaigne et marron
      - Noisettes
      - Noix de coco
      - Noix
      - Noix de pécan
      - Noix de macadamia
      - Pistaches
      - Raisins secs
    - LES MEILLEURS FRUITS SECS
    - RÉUSSIR LES ACCORDS FRUITS/CHOCOLAT
    - Les fruits frais
      - Agrumes
    - Fruits exotiques
    - Fruits rouges
    - Autres fruits de saison
    - FRUITS ROUGES ET CHOCOLAT :
    - UN ACCORD DÉLICAT
    - LE SECRET DU CHOCOLAT AU JASMIN
    - Les fleurs et les légumes
      - Fleurs
      - Légumes
    - Le café
      - Les accords café et chocolat
    - Le thé
    - Un monde de feuilles
    - Les accords thé et chocolat
    - LES EAUX
    - Les vins
    - POUR OU CONTRE LE CHAMPAGNE ET LE CHOCOLAT
  - Le chocolat et la santé
    - Le chocolat comme aliment
      - Une source d'énergie
      - Une mine de sels minéraux et de vitamines
    - CHOCOLAT ET RÉGIME
    - Le chocolat plaisir
      - Double satisfaction
      - Stimulants et euphorisants
    - Le chocolat « thérapie »
      - Polyphénols contre radicaux libres
      - Beurre de cacao et bon cholestérol
      - LE CHOCOLAT EST-IL UNE DROGUE ?
      - Les idées reçues sur le chocolat
- Les recettes au chocolat
- LES GÂTEAUX
  - Les gâteaux tout simples
    - Biscuit au chocolat et à la cannelle
    - Biscuits tendrement chocolat
    - Bûche de Noël au chocolat et à l'orange
    - Capucine au chocolat
    - Charlotte au chocolat et aux bananes
    - Charlotte au chocolat et aux pamplemousses confits
    - Dacquoise au chocolat et aux noisettes
    - Couronne de l'Avent au chocolat
    - Fondant au chocolat et aux Griottines
    - Délice au chocolat
    - Gâteau Alexandra
    - Gâteau basque au chocolat
    - Gâteau reine de Saba
    - Gâteau au chocolat de Colette
    - Gâteau au chocolat de Nancy
    - Gâteau au chocolat et aux noix
    - Gâteau au chocolat de Suzy
    - Gâteau Dobos
    - Gâteau marbré
    - Gâteau moelleux au chocolat
    - Gâteau vénitien
    - Meringue d'automne
    - Jeanne-d'Arc
    - Noir et blanc
    - Pudding de riz au lait au chocolat
    - Quatre-quarts au chocolat
    - Tagliatelles au chocolat
    - Tronc en pain d'épices au chocolat à l'orange
  - Les gâteaux pour impressionner
    - Baba au chocolat et à la cannelle
    - Baba au chocolat au lait
    - et aux fruits de la Passion
    - Bûche au chocolat et à la framboise
    - Bûche tout chocolat
    - Bûche au chocolat, aux raisins et au rhum
    - Chuao
    - Concorde
    - Dôme au chocolat et aux noisettes caramélisées
    - CRIOLLO
    - Flocon d'étoiles
    - Forêt-Noire
    - Fraicheur chocolat
    - Gâteau Bayadère
    - Millefeuilles au chocolat et à l'orange
    - Millefeuilles tout chocolat
    - Mozart
    - Mogador
    - Pavé du faubourg
    - Perles d'or
    - Prélat
    - Plaisir sucré
    - Plénitude
    - Pomme de pin
    - Sachertorte
    - Saint-Honoré au chocolat et aux poires
    - Tortel de naranja
- LES TARTES ET CRUMBLES
  - Les tartes et crumbles tout simples
    - Crumble au chocolat et aux poires
    - Crumble au chocolat et aux pommes
    - Crumble au chocolat blanc,
    - aux mangues et au citron vert
    - Flan parisien au chocolat
    - Tarte au chocolat, aux figues et au porto
    - Tarte au chocolat et aux poires
    - Tarte grenobloise au chocolat au lait
    - Tarte de Nayla
    - Tarte tiède au chocolat et à la banane
    - Tarte tiède au chocolat et au Nutella
    - Tartelettes passionnément chocolat
    - Tartelettes tièdes
    - au chocolat et aux framboises
  - Les tartes et crumbles pour impressionner
    - Crumble au chocolat,
    - aux fraises et aux tomates
    - Tarte au chocolat et au citron vert
    - Tarte au chocolat,
    - au thé au jasmin et aux pêches
    - Tarte moelleuse au chocolat
    - Tarte au chocolat,
    - aux framboises et au vinaigre balsamique
    - Tarte au chocolat au lait
    - Tarte craquante au chocolat au lait
    - Tarte Laguna au café
- LES GOÛTERS ET PETITS DÉLICES
  - Les goûters et petits délices tout simples
    - Beignets de saint Joseph
    - Brownies aux noix de pécan
    - Biarritz
    - Brownies aux pistaches
    - Bugnes au cacao
    - Bugnes et ganache au chocolat
    - Cake au cacao et à la mayonnaise
    - Cake au cacao et à l'orange
    - Cake chocolait
    - Cake au chocolat et au caramel
    - Cake au chocolat et au gingembre confit
    - Cake au chocolat et aux fruits secs
    - Cake au chocolat et au müesli
    - Cake marbré au cacao
    - Churros au chocolat
    - Cookies cappucino au chocolat
    - Cookies au chocolat blanc
    - Cookies au chocolat noir
    - Crêpes au chocolat
    - Crêpes à la farine complète et au cacao
    - Croquets au chocolat
    - Croûtons au chocolat pour quatre-heures
    - Diamants au cacao
    - Friantines au chocolat
    - Gaufres à la chantilly au chocolat
    - Kouglof au cacao
    - Madeleines au chocolat et au citron
    - Gaufres au chocolat
    - Meringues au chocolat
    - Palets au chocolat et à l'orange
    - Petits fours au cacao
    - Petites bouchées
    - à la noix de coco et au chocolat
    - Pain d'épices au chocolat
    - Pain d'épices au chocolat et aux fruits secs
    - Petits moelleux au chocolat et à l'orange
    - Pierre de lune au chocolat
    - Pizza au chocolat
    - Sablés au chocolat et à la fleur de sel
    - « Saucisson » au chocolat
    - Sablés au chocolat,
    - aux flocons d'avoine et aux raisins
    - Sablés viennois au cacao
  - Les goûters
  - et petits délices pour impressionner
    - Abricotines au chocolat
    - Framboisines et orangines
    - Blinis au chocolat et caviar de pomme
    - Choux à la chantilly
    - au chocolat noir et au café
    - Cigarettes au cacao
    - Éclairs au chocolat
    - Galette des rois au chocolat
    - Macarons au chocolat au lait passion
    - Macarons au chocolat noir
    - Macarons au chocolat au lait
    - Petits choux au chocolat
    - Pains aux raisins
    - à la cannelle et au chocolat
    - Pains au chocolat
    - Sablés florentins
    - Torsades au chocolat
    - Tuiles au chocolat et aux amandes
    - Tuiles au Nutella et aux noisettes
- LES MOUSSES ET AUTRES PLAISIRS FONDANTS
  - Les mousses
  - et autres plaisirs fondants tout simples
    - Beignets de poire
    - à la menthe et riz au lait au chocolat
    - Bread
    - and butter pudding, au chocolat
    - Charlotte au chocolat et au café
    - Charlotte au chocolat et à la vanille
    - Chocolat-show
    - Couscous au chocolat noir
    - Crème au chocolat et à la lavande
    - Crèmes
    - au chocolat et granité au café
    - Crèmes onctueuses
    - au chocolat et aux framboises
    - Crème péruvienne
    - Crèmes brûlées au chocolat noir
    - Crèmes brûlées
    - au chocolat noir et au mascarpone
    - Crémeux de chocolat au pain d'épices
    - Flan au chocolat
    - Fondant au chocolat amer
    - Fondue au chocolat
    - Mousse au chocolat blanc
    - Mousse
    - au chocolat blanc et au citron vert
    - Mousse au chocolat
    - au lait, au citron et au gingembre
    - Mousse au chocolat noir
    - Mousse au chocolat noir au caramel
    - Mousse au chocolat noir,
    - aux pommes et à la cannelle
    - Mousse
    - au chocolat noir et à la framboise
    - Mousse
    - au chocolat noir et à l'orange
    - Mousse au chocolat noir et au beurre
    - Petits pots au chocolat
    - Riz au lait au gianduja
    - Soufflé au chocolat
    - Soupe froide
    - au chocolat et à la gelée de menthe
    - Tartare de fraise au chocolat
    - Soupe chaude au chocolat,
    - aux pommes et à la cannelle
    - Tempura de fruits au chocolat
    - Tiramisu
    - Trifle au chocolat
    - Trifle au chocolat et aux framboises
  - Les mousses et autres plaisirs fondants
  - pour impressionner
    - Boules de Berlin
    - Boules de Berlin
    - à La crème au chocolat noir
    - Boules de Berlin
    - à la ganache au chocolat noir
    - et à La confiture de framboise
    - Crèmes brûlées au chocolat et au café
    - Crèmes brûlées
    - au chocolat au lait
    - et aux fruits de la Passion
    - Crèmes brûlées à la pistache
    - et nougatine aux éclats de cacao
    - Croquettes au chocolat,
    - jus au Lait de coco et perles du Japon
    - Crèmes brûlées
    - au thé vert et aux marrons
    - Dômes de chocolat au café froid
    - Gaufres aux pistaches,
    - raisins secs et crème onctueuse au chocolat
    - Mousse sabayon
    - au chocolat noir et au citron
    - Tentation chocolat
    - Oeufs tièdes
    - au chocolat et au rhum vieux
- LES DESSERTS GLACÉS
  - Les desserts glacés tout simples
    - Banana split
    - Chocolat liégeois
    - Coupes glacées
    - au chocolat noir et à la menthe
    - Coupes Malesherbes
    - Glace au chocolat au lait
    - Glace au chocolat blanc
    - et aux noix de pécan caramélisées
    - Glace au chocolat noir
    - Glace au chocolat noir et aux oeufs
    - Ice cube paradise
    - Profiteroles au chocolat
    - Granité au chocolat
    - Poires Belle-Hélène
    - Sorbet au chocolat noir
    - Sorbet au chocolat noir
    - et aux éclats de noisette
    - Tiramisu glacé
    - Soufflé glacé au chocolat
    - Truffes glacées
    - au chocolat blanc et au café
  - Les desserts glacés
  - pour impressionner
    - Meringues glacées au chocolat
    - Coupes glacées
    - au chocolat et à la cannelle
    - Coupes glacées Faubourg
    - Dacquoise glacée
    - au chocolat noir et à la noix de coco
    - Coupe glacée
    - au chocolat, au rhum et aux raisins
    - Glace au chocolat
    - aux amandes caramélisées
    - et piment d'Espelette
    - Macarons glacés,
    - sorbet au chocolat
    - et aux fleurs de lavande
    - Nougat glacé au chocolat
    - Parfait glacé au chocolat
    - Omelette norvégienne au chocolat
    - Profiteroles
    - à la cardamome et sauce au chocolat
    - Vacherin glacé au chocolat
- LES BONBONS ET FRIANDISES
  - Les bonbons
  - et friandises tout simples
    - Brochettes de banane au chocolat
    - Confiture Belle-Hélène
    - Confiture de banane
    - au chocolat et à la cannelle
    - Confiture de framboise au chocolat
    - Fraises au chocolat blanc et au chocolat au lait
    - Orangettes à la praline rose
    - Rochers gourmands
    - Truffes au
    - chocolat blanc et à la noix de coco
    - Truffes au chocolat noir
    - et aux abricots moelleux
    - Truffes au chocolat blanc et à la pistache
    - Truffes au
    - chocolat noir et au caramel
    - Truffes au chocolat
    - noir et aux framboises
    - Truffes au chocolat noir
    - et au vieux marc de Champagne
    - Truffes au chocolat noir et au whisky
    - Zestes de pamplemousses confits au chocolat
  - Les bonbons et friandises pour impressionner
    - Amandes caramélisées
    - au chocolat et au piment d'Espelette
    - Bonbons au chocolat blanc et au citron
    - Bonbons en chocolat au sarrasin
    - Croustilles au chocolat
    - noir et aux oranges confites
    - Caramels mous au chocolat noir
    - Caramels mous
    - au chocolat noir et au beurre salé
    - Carrés de nougatine au chocolat noir
    - Cerises au chocolat noir
    - Framboises
    - à l'eau-de-vie et au chocolat noir
    - Feuilles de menthe
    - cristallisées au chocolat noir
    - Rochers au chocolat et aux amandes
    - Gingembre confit au chocolat noir
    - Guimauves au chocolat noir
    - Marrons déguisés
    - Mendiants au chocolat noir et aux fruits secs
    - Pâte d'amande
    - au chocolat noir et aux Griottines
    - Sucettes au caramel,
    - au chocolat et au citron
    - Truffes au chocolat
    - noir et au poivre de Sarawak
    - Truffes au chocolat blanc,
    - au thé vert matcha et à la pistache
- LES BOISSONS
  - Les boissons toutes simples
    - Alexandra
    - Café bicerin
    - Chocolat chaud a l'ancienne
    - Chocolat chaud à la brésilienne
    - Chocolat chaud à la créole
    - Cocktail whisky-chocolat
    - Chocolat chaud au thé earl grey
    - Chocolat chaud viennois
    - Chocolat glacé au cola
    - Coco-cacao
    - Milk-shake au chocolat
    - Tout chocolat « california float »
  - Les boissons pour impressionner
    - Chocolat au lait
    - et à l'orange, chantilly à la cardamome
    - Chocolat chaud
    - au thé de Ceylan,
    - glaçon de chantilly à la vanille
    - Chocolat froid Chloé
    - Chocolat froid exotic
    - Chocolat froid Mogador
    - Ours blanc
- UN REPAS TOUT CHOCOLAT
  - Apéritifs, entrées, accompagnement
    - Bonbons au foie gras et au cacao chaud
    - Foie gras de canard
    - en croûte de grué de cacao
    - et jus au chocolat
    - Foie gras de canard
    - au galanga et au cacao
    - Macaroni au chocolat blanc,
    - pistaches et mascarpone au chèvre frais
    - Simili tofu au chocolat
    - et haddock tiède aux jeunes poireaux
    - Rilles de lièvre
    - au cacao, sauce au chocolat
    - Tempura de crevette,
    - fraise et mangue,
    - sauce au chocolat
    - Soufflés au poireau et au chocolat
    - Salade de topinambour, sauce guanaja
    - Velouté de carotte
    - et sa quenelle de sorbet au chocolat
  - Plats principaux
    - Noisettes de lièvre,
    - sauce au thé yunnan et au chocolat
    - Pétoncles aux
    - endives et au grué de cacao
    - Cuisses de pintade
    - au chocolat façon civet
    - Daube de joue de boeuf
    - au banyuls et au chocolat
    - Gratin de noix de saint-Jacques,
    - sabayon au chocolat blanc et au yuzu
    - Mole poblano du couvent de Santa Rosa
    - Poulet au chocolat
    - Dos de cabillaud rôti
    - au chocolat amer, brandade de morue aux poireaux
    - Pigeonneau en aiguillettes,
    - pommes aux coings, sauce salmis cacaotée
- LES PRÉPARATIONS DE BASE
  - Le chocolat, gestes de base et décors
    - Fondre le chocolat au bain-marie
    - Copeaux de chocolat
    - Vermicelles au chocolat
    - Ganache au chocolat pour masquer
    - Ganache au chocolat
    - et à la cannelle pour masquer
    - Glaçage au chocolat
  - Les crèmes,
  - les mousses et les sauces
    - Crème anglaise à la vanille
    - Crème Chantilly au chocolat noir
    - Crème Chantilly au chocolat au lait
    - Crème onctueuse au chocolat
    - Crème onctueuse
    - au chocolat et aux fruits de la Passion
    - Crème pâtissière à la vanille
    - Crème pâtissière au chocolat
    - Ganache au chocolat pour garnir
    - Ganache au chocolat
    - et à la cannelle pour garnir
    - Mousse sabayon au chocolat noir
    - Sauce au chocolat
  - La cuisson du sucre
    - La cuisson
    - Contrôler le degré
    - de cuisson du sucre
    - Sirop à 30 °C
  - Les pâtes, les biscuits et les meringues
    - Façonner des disques de biscuit
    - Meringue française
    - Biscuits à la cuillère
    - Disques de biscuit à la cuillère
    - Pâte à biscuit au chocolat avec farine
    - Pâte à biscuit au chocolat sans farine
    - Pâte brisée
    - Pâte à choux
    - Pâte à choux au chocolat
    - Pâte feuilletée
    - Pâte feuilletée au chocolat
    - Pâte feuilletée inversée
    - Pâte feuilletée caramélisée
    - Pâte feuilletée caramélisée au chocolat
    - Pâte sucrée
    - Pâte sucrée à la noix de coco
    - Pâte sucrée au sésame
    - Pâte sucrée aux épices
  - Les préparations à base de fruits
    - Amandes ou noisettes caramélisées
    - Amandes ou noisettes
    - caramélisées à la fleur de sel
    - Coulis de framboise
    - Coulis de fraise ou d'abricot
    - Poires pochées à la vanille
    - Zestes d'agrumes confits
- LE SAVOIR-FAIRE DU CHOCOLAT
  - Bien choisir son matériel et ses ustensiles
    - Les ustensiles,
    - accessoires et instruments de mesure
      - Les petits ustensiles de base
      - Les articles spécialisés pour la pâtisserie
      - Les articles utiles ou spécialisés
      - pour le travail du chocolat
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  - Les mots du chocolat
    - A
    - B
    - C
    - D
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    - G
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    - L
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  - Les mots de la pâtisserie
    - A
    - B
    - C
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    - M
    - N
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    - V
    - Z
  - Une bibliographie du chocolat
    - Ouvrages d'histoire
    - et documentation générale
    - Textes réglementaires
    - Études sur le chocolat et la santé
    - Livres de recettes
    - Autres sources utilisées pour les citations
- INDEX
  - Index des recettes de A à Z
    - A
    - B
    - C
    - D
    - E
    - F
    - G
    - I, J, K
    - M
    - N, O, P
    - Q, R, S
    - T
    - V, Z
  - Index des recettes selon leurs ingrédients
    - A
      - Abricot
      - Abricot (confiture d')
      - Abricot (eau-de-vie d')
      - Abricot sec
      - Amande
      - Amande (pâte d')
      - Amande (poudre d')
      - Amande amère (essence ou extrait d')
      - Ananas
      - Anis
      - Armagnac
      - Avocat
    - B
      - Badiane
      - Baies roses
      - Banane
      - Banyuls
      - Beurre demi-sel
      - Beurre salé
      - Bière
      - Biscuit à la cuillère
      - Boeuf
      - Boudin noir
      - Brioche
    - C
      - Cabillaud
      - Cacahuète
      - Cacao (grué de)
      - Cacao (crème de)
      - Cacao (liqueur de)
      - Cacao en poudre
      - Café
      - Café (extrait de)
      - Café (glace au)
      - Café (liqueur de)
      - Cannelle (bâton de)
      - Cannelle en poudre
      - Cardamome
      - Cassis
      - Cassis (crème de)
      - Cerise à l'eau-de-vie
      - Champagne (marc de)
      - Chèvre frais
      - Citron (sirop de)
      - Citron jaune
      - Citron vert
      - Citrouille (pépins de)
      - Coco (lait de)
      - Cognac
      - Coing
      - Coing (gelée de)
      - Cointreau
      - Cola
      - Coriandre en poudre
      - Couscous
      - Crêpe dentelle
      - Crevette
      - Curry
    - F
      - Fève tonka
      - Figue
      - Flan (poudre à)
      - Fleur d'oranger (eau de)
      - Flocons d'avoine
      - Foie gras de canard
      - Fondant pâtissier
      - Fraise
      - Framboise
      - Framboise (confiture de)
      - Framboise (eau-de-vie de)
      - Fruit de la Passion
      - Fruits confits
      - Fruits secs
      - Fumet de poisson
    - G
      - Galanga
      - Genièvre (baies de)
      - Génoise
      - Génoise au chocolat
      - Gewurztraminer (vin ou marc de)
      - Gingembre
      - Gingembre confit
      - Girofle (clou de)
      - Glucose
      - Grand Marnier (liqueur)
      - Griottine®
      - Groseille (gelée de)
    - H, I, K
      - Haddock
      - Irish cream
      - Kirsch
    - L
      - Lavande
      - Levure de boulangerie
      - Lièvre
      - Longane
    - M
      - Madère
      - Mangue
      - Marie Brizard
      - Marron
      - Marron (pâte de)
      - Marron glacé (brisures de)
      - Marsala
      - Mascarpone
      - Mayonnaise
      - Menthe fraîche
      - Miel
      - Mirin
      - Mozzarelle de bufflonne
      - Müesli
    - N
      - Noisette
      - Noisette (poudre de)
      - Noix
      - Noix de coco
      - Noix de macadamia
      - Noix de pécan
      - Nougat
      - Nutella®
    - O
      - Orange
      - Orange (confiture ou marmelade d')
      - Orange (jus d')
      - Orange confite
    - P
      - Pain brioché
      - Pain d'épices
      - Pamplemousse confit
      - Pamplemousse rose
      - Pêche
      - Perles du Japon
      - Petits-beurre
      - Pétoncle
      - Pignons de pin
      - Piment d'Espelette
      - Piments variés
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      - Poire
      - Poivre noir
      - Pomme
      - Pomme (gelée de)
      - Porto
      - Pralin
      - Pralines roses
      - Pruneau
    - Q, R
      - Quatre-épices
      - Raisin
      - Raisin sec
      - Réglisse
      - Rhubarbe
      - Rhum blanc
      - Rhum brun
      - Ricotta
      - Riz rond
      - Riz soufflé
    - S
      - Safran
      - Saint-Jacques
      - Sarrasin (graines de)
      - Sauce soja
      - Sel (fleur de)
      - Sésame (graines de)
      - Spéculos
    - T
      - Tabasco
      - Thé parfumé
      - Thé noir
      - Thé vert matcha
      - Topinambour
      - Tortilla de maïs
    - V
      - Vanille en gousse
      - Vanille en poudre
      - Vanille (extrait de)
      - Vanille (glace à la)
      - Vergeoise
      - Vermicelles fins au chocolat
      - Vin rouge
      - Vinaigre balsamique
      - Vinaigre de framboise
      - Vinaigre de xérès
      - Volaille
    - W, Y
      - Whisky
      - Yuzu
  - Index des préparations de base
  - Index des recettes
  - des invités de Pierre Hermé
    - Recettes
    - des pâtissiers-chocolatiers des Relais Desserts
      - ALSACE
      - AQUITAINE
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      - FRANCHE-COMTÉ
      - ÎLE-DE-FRANCE
      - LIMOUSIN
      - LORRAINE
      - MIDI-PYRÉNÉES
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    - Recettes des autres invités
- CRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES
  - Photographies des recettes,
  - des coups de coeur et des séquences filmées
  - Photographies du matériel et des produits
  - Autres photographies

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