La cuisine au thé Carine Baudry & Sylvain Sendra photographies de Carrie Solomon

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Résumé

Depuis quelques années, nous redécouvrons le thé, ses usages et toute sa diversité longtemps boudés. Cette décoction s'appréhende désormais à la manière des vins, avec ses initiations à la dégustation, ses associations aux plats, ses crus et ses provenances. "La Cuisine au thé" apparaît alors comme un guide des usages des thés en en considérant toutes les approches en tant que boisson et en tant qu'ingrédient. Tout d'abord, plus de cinquante recettes de Sylvain Sendra (chef du restaurant "Itinéraires" à Paris) : soupe d'asperges blanches, gelée au thé Darjeeling de printemps ou tartare de saumon, émulsion de thé vert Sencha Ariake et julienne de citron confit composent des entrées créatives ; poule au pot au thé noir de Sri Lanka, le Sam Bodhi ou le risotto au champignons et au Pu Er de Chine font d'appétissants plats avant de conclure sur des desserts comme la tarte tout chocolat au thé Grand Wu Long Top Fancy ou la poire pochée au romarin, sablé au thé matcha, caramel au beurre salé. Pour les débutants, des bases de cuisine peuvent également être tentées pour aromatiser les plats du quotidien : crème anglaise au thé, huile au thé, chutney au thé... Toutefois, "La Cuisine au thé", pour être un vrai guide, ne se résume pas à des recettes : Carine Baudry, directrice de l'Ecole du thé et fine pédagogue, explique et conseille : comment utiliser et préparer les thés (avec, notamment, les temps d'infusion des thés), comment les accorder aux plats,... de quoi devenir incollable sur la boisson, son histoire et ses pratiques.

Auteur :

Baudry, Carine

Auteur :

Sendra, Sylvain

Photographe :

Solomon, Carrie

Éditeur :

A. Viénot, impr. 2009

Genre :

Guide pratique

Langue :

français.

Note :

Index

Mots-clés :

Nom commun :: Thé | Cuisine (thé)

Description du livre original :

1 vol. (191 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 28 cm

ISBN :

9782353260652.

Domaine public :

Non

Table des matières

Préface
Comment l'utiliser ?
- Les feuilles de thé
- La liqueur obtenue après infusion des feuilles
Pourquoi un accord entre mets et thé ?
- Pour réussir un thé
- Comment ?
- Important
Table d'infusion des thés
Les accords mets et thé
- Les entrées
- Les poissons
- Les volailles
- Les viandes rouges
- Les viandes blanches
- Les gibiers
- Les fromages
- Les desserts
Les entrées
- Œufs pochés au thé fumé, petits légumes rôtis
  - Ingrédients
  - 1 La crème au Thé du Tigre
  - 2 Les œufs au thé
  - 3 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Terrine de foie gras au Grand Yunnan Impérial
  - Ingrédients
  - 1 Le foie gras
  - 2 La terrine
  - 3 Suggestion d'accompagnement
  - Pour accompagner ce plat
- Soupe d'asperges blanches gelée au thé Darjeeling de printemps
  - Ingrédients
  - 1 La gelée au thé Darjeeling
  - 2 La soupe aux asperges
  - 3 Dressage du verre
  - Pour accompagner ce plat
- Palourdes au thé vert Sencha Supérieur sur velours de champignons
  - Ingrédients
  - 1 Les palourdes
  - 2 Le velours de champignons
  - 3 L'émulsion de thé vert
  - 4 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Tartare de saumon émulsion de thé vert Sencha Ariake et julienne de citron confit
  - Ingrédients
  - 1 Le tartare de saumon
  - 2 Les zestes de citron
  - 3 L'émulsion de thé vert
  - 4 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Ravioles de Langoustines à La crème de Thé des Fakirs
  - Ingrédients
  - 1 préparation de la farce
  - 2 Préparation de la pâte
  - 3 La crème de Thé des Fakirs
  - 4 Confection des ravioles
  - 5 Dressage de l'assiette
- Saumon fumé sans fumée... au Thé du Tigre, pommes rattes et crème fouettée
  - Ingrédients
  - 1 24 heures avant
  - 2 Le jour même, le saumon
  - 3 Le jour même, les pommes de terre
  - 4 La crème fouettée
  - 5 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Tartelettes d'asperges revisitées au Long Jing
  - Ingrédients
  - 1 Cuisson des asperges
  - 2 préparation des feuilles de brick
  - 3 Réalisation de la gelée
  - 4 Dressage de la tarte revisitée
  - Pour accompagner ce plat
- Soupe de carottes à L'orange au thé Kuwapani Makalu Tippy chips de carottes
  - Ingrédients
  - 1 Préparation des chips
  - 2 La soupe
  - 3 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Quenelles de brochet piquées de Grand Lapsang Souchong coulis d’étrilles
  - Ingrédients
  - 1 Les quenelles
  - 2 Le coulis d'étrilles
  - Pour accompagner ce plat
- Soupe de pommes de terre au lard et Tarry Lapsang Souchong
  - Ingrédients
  - 1 La soupe
  - 2 Le lard
  - 3 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Carpaccio de daurade sur Lit d'épinards, émulsion Genmaicha
  - Ingrédients
  - 1 L'émulsion de Genmaicha
  - 2 Préparation du poisson
  - 3 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
Les plats
- Shabu shabu de lieu jaune au thé noir Thiashola Carrington rémoulade de céleri au gingembre
  - Ingrédients
  - 1 La marinade
  - 2 Le lieu jaune
  - 3 La rémoulade
  - 4 service
  - Pour accompagner ce plat
- Sauté d'agneau mariné au thé Chai en tajine, couscous de Légumes
  - Ingrédients
  - 1 Préparation de la viande et des légumes
  - 2 Le tajine
  - 3 Le couscous
  - Pour accompagner ce plat
- Dos de Lieu jaune émulsion au thé vert du Japon, écrasée de pommes de terre à L'huile d'olive italienne, Tenuta San Guido
  - Ingrédients
  - 1 L'écrasée de pommes de terre
  - 2 La Crème
  - 3 Le lieu jaune
  - 4 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Poule au pot thé noir de sri Lanka, le Sam Bodhi
  - Ingrédients
  - 1 La poule au pot
  - 2 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Brochettes de poulet mariné au Xérès et à l'Assam Maijian pommes de terre « Pont Neuf »
  - Ingrédients
  - 1 Le poulet
  - 2 La marinade
  - 3 Préparation des pommes de terre « Pont Neuf »
  - 4 Préparation des brochettes
  - 5 Friture
  - 6 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Dos de cabillaud sur crème de topinambour, éclats de châtaignes et émulsion de thé vert chinois, Long Zhu
  - Ingrédients
  - 1 La crème de topinambour
  - 2 L'émulsion de thé
  - 3 Le poisson
  - 4 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Risotto fondant parfumées au thé vert Sencha
  - Ingrédients
  - 1 Le risotto
  - 2 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Joue de bœuf à la patate douce et au thé Yunnan d'Or
  - Recette pour 4 personnes
  - 1 La joue de bœuf
  - 2 La purée
  - 3 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Magret de canard clouté au thé fumé et ses Légumes oubliés
  - Ingrédients
  - 1 La veille
  - 2 Le jour même, préparation des légumes
  - 3 Cuisson des magrets et des légumes
  - Service
  - Pour accompagner ce plat
- Maquereau au vin blanc revisité au thé noir de Sri Lanka, Le Sam Bodhi
  - Ingrédients
  - 1 Le bouillon de poisson
  - 2 Cuisson des légumes et des maquereaux
  - 3 Service
  - Pour accompagner ce plat
- Risotto fondant aux champignons et au Pu Er de Chine Lait de poule
  - Ingrédients
  - 1 Le jus de pu Er
  - 2 Le risotto
  - 3 Le lait de poule au pu Er
  - 4 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Poulpe mariné au thé sombre et son encre de seiche
  - Ingrédients
  - 1 La cuisson du poulpe
  - 2 La préparation du poulpe
  - 3 Service
  - Pour accompagner ce plat
- Tagliatelles aux senteurs de thé rouge façon carbonara
  - Ingrédients
  - 1 La crème au thé
  - 2 Les pâtes et la tomate
  - 3 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Cocotte de cochon noir de Bigorre au thé fumé Grand Lapsang Souchong
  - Ingrédients
  - 1 Le cochon
  - 2 Les légumes
  - 3 Service
  - Pour accompagner ce plat
Les desserts
- Crème brûlée au thé Dong Ding Antique
  - Ingrédients
  - 1 Réalisation de la crème
  - 2 caramélisation
  - Pour accompagner ce plat
- Cake au thé vert Matcha soupe au chocolat blanc
  - Ingrédients
  - 1 Le cake au thé vert Matcha
  - 2 La soupe au chocolat blanc
  - 3 suggestion de présentation
  - Pour accompagner ce plat
- Vacherin revisité : meringue au thé, fraises gariguettes et glace vanille maison
  - Ingrédients
  - 1 Les meringues
  - 2 Les fraises et la chantilly Couper les fraises en morceaux.
  - 3 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Tarte tout chocolat au thé Grand Wu Long Top Fancy
  - Ingrédients
  - 1 La pâte
  - 2 La ganache
  - 3 La tarte
  - Pour accompagner ce plat
- Stratifié de chocolat au thé Qimen Impérial pulpe de mangue et ses petites madeleines
  - Ingrédients
  - 1 La ganache
  - 2 La pulpe de mangue
  - 3 La chantilly au chocolat
  - Suggestion de présentation
  - Pour accompagner ce plat
- Ananas rôti au caramel, au beurre salé écume de thé Butterfly of Taiwan
  - Ingrédients
  - 1 Les ananas
  - 2 Le caramel
  - 3 L'écume de thé
  - 4 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Poire pochée au romarin sablé au thé Matcha et caramel au beurre salé
  - Ingrédients
  - 1 Les poires
  - 2 Le caramel
  - 3 Le sablé au thé
  - 4 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Petit gâteau au chocolat coulant étouffé de thé Qimen
  - Ingrédients
  - 1 La liqueur de thé
  - 2 Le gâteau
  - Pour accompagner ce plat
- Quatre-quarts de thé vert Matcha au citron quenelle de glace chocolat blanc
  - Ingrédients
  - 1 Le quatre-quarts
  - 2 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Sorbet au thé au jasmin bio, petite purée de Litchis, émulsion de framboises
  - Ingrédients
  - 1 Le sorbet au thé
  - 2 Les fruits
  - 3 Dressage de l'assiette
  - Pour accompagner ce plat
- Financiers moelleux framboises fraîches, mousse de thé
  - Ingrédients
  - 1 Les financiers
  - 2 La mousse de thé
  - 3 Dressage du verre
  - Pour accompagner ce plat
Tout tenter avec le thé
- Crème anglaise au thé
- Chantilly au thé
- Feuilletés
- Huiles au thé
- Beurre au thé
- Sel au thé
- Tuiles au parmesan et thé vert Matcha
- Chutney au thé
- Gressins
- Ciabatta
Les thés glacés
- Thé vert japonais glacé
- Thé vert chinois glacé
- Thé vert chinois glacé (variante)
- Thé noir glacé
- Thé noir glacé
- Thé Wu Long glacé
- Thé parfumé glacé
- Thés noirs parfumés
- Thés verts parfumés
- Thés Wu Long parfumés
Les cocktails au thé
- Cocktail Fleur de Geisha
- Cocktail sans alcool au Thé des Concubines
- Champagne au thé du Hammam
- Champagne au thé Tropical Wu Long
- Punch au Thé des Fakirs
- Crème de thé noir Qimen impérial
Index
- A
- B
- C
- D
- F
- G
- H
- J
- M
- O
- P
- Q
- S
- T

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