Table des matières

• MA PHILOSOPHIE DE LA CUISINE
• Les entrées
  • Anchois frais marines aux pommes de terre
  • Carpaccio de thon frais au basilic
  • Rillettes de maquereaux
  • Saumon aux pommes de terre tièdes
  • Maquereaux au vin blanc
  • Tartare de daurade rose
  • Salade de homard breton
  • Fondant de tourteau
  • Jambon persillé de Bourgogne
  • Pieds de porc panés à la moutarde
  • Pieds et oreilles grillés
  • Lapin en gelée
  • Fromage de tête de porc
  • Museau de bœuf à la vinaigrette
  • Pressé de queue de bœuf aux blancs de poireaux
  • Poivrons marines à l'huile d'olive
  • Poireaux vinaigrette
  • Frisée aux lardons
  • Foie gras au muscat
  • Œufs en meurette
  • Œufs brouillés aux pointes d'asperges
  • Quiche lorraine
  • Ravioles aux langoustines et au persil plat
  • Escargots en persillade
• Les soupes et les plats uniques
  • Minestrone
  • Crème d'asperges vertes à l'oseille
  • Crème d'artichauts aux châtaignes
  • Soupe d'ail rose
  • Soupe aux fèves
  • Soupe à la tomate et au potiron
  • Potage cultivateur
  • Soupe au pistou
  • Crème de lentilles aux langoustines et au romarin
  • Soupe de moules au safran
  • Bouillabaisse
  • Cassoulet
  • Poularde de Bresse cuite au pot
  • Civet de lapin de garenne aux pâtes fraîches
  • Pot-au-feu de pigeonneaux
  • Choucroute
  • Petit salé aux lentilles
  • Navarin d'agneau de lait printanier au basilic
  • Petits farcis aux légumes de Provence
  • Pot-au-feu aux quatre viandes
• Les poissons et les fruits de mer
  • Thon aux girolles
  • Steak de thon aux artichauts et au curry
  • Haddock pommes boulangères
  • Aïoli de morue
  • Dos de morue fraîche
  • Brandade de morue
  • Ailes de raie aux câpres et au citron
  • Sardines marinées à l'huile d'olive
  • Merlan Colbert
  • Soles meunières
  • Rougets à l’anis et au safran
  • Lotte à l’américaine
  • Chipirons sautés à l’ail et au persil
  • Chipirons sautés à la luzienne
  • Friture de chipirons
  • Calamars farcis
  • Moules marinières
  • Langoustines grillées
  • Homards à la nage
  • Homards à l'armoricaine
  • Écrevisses à la nage
  • Coquilles Saint-Jacques aux artichauts
• Les viandes et les volailles
  • Tendrons de veau aux carottes caramélisées et aux petits oignons
  • Blanquette de veau à l’ancienne
  • Côtes de veau à l'estragon
  • Jarret de veau de lait rôti au vinaigre
  • Tête de veau sauce gribiche
  • Foie de veau à la lyonnaise
  • Grenadins de veau aux fèves et aux girolles
  • Tartare de queue de filet de bœuf
  • Carpaccio de bœuf
  • Entrecôte bordelaise
  • Bavette d'aloyau aux échalotes
  • Filet de bœuf à la ficelle
  • Bœuf bourguignon
  • Tablier de sapeur
  • Joue de bœuf aux carottes et aux pieds de veau
  • Gras-double à la lyonnaise
  • Cochon de lait farci aux herbes cuit à la broche
  • Travers de porc au miel et aux épices
  • Côtes de porc sauce charcutière
  • Agneau de lait confit aux épices et aux fruits secs
  • Curry d'agneau
  • Canette mi-sauvage poivre et sel
  • Poulette des Landes sauce diable
  • Poulette au vin jaune et aux morilles
  • Canard aux navets
  • Fricassée de poulet de Bresse aux écrevisses
  • Pintade au chou
  • Lapin au romarin
• Les légumes et les accompagnements
  • Endives braisées
  • Endives caramélisées
  • Petits pois à la française
  • Asperges de Chinon sauce moutarde
  • Asperges vertes sauce vierge
  • Artichauts à la barigoule
  • Épinards à la crème double
  • Salsifis à la crème fraîche et au persil plat
  • Haricots verts aux fèves
  • Fricassée de girolles
  • Flageolets au naturel
  • Petits navets nouveaux glacés
  • Ratatouille niçoise
  • Légumes tièdes à la vinaigrette
  • Purée de pommes de terre au beurre
  • Gratin dauphinois
  • Pâté aux pommes de terre
  • Risotto aux langoustines
  • Risotto au parmesan
  • Risotto aux pointes d'asperges vertes
  • Spaghettis aux palourdes
  • Tagliatelles à la crème et à la truffe blanche
  • Tagliatelles aux pétoncles
  • Pennes à la tomate et au basilic
  • Raviolis à la daube et au beurre de sauge
• Les desserts
  • Sablés aux fruits rouges
  • Clafoutis à la framboise et aux pistaches
  • Crumble aux abricots et aux amandes
  • Meringues aux fruits rouges
  • Millefeuille à la vanille
  • Fondant caramélisé aux trois pommes
  • Tarte à la rhubarbe
  • Tarte aux poires et aux amandes
  • Tarte au chocolat
  • Tarte au fromage blanc et aux fraises des bois
  • Baba au rhum vieux et à l’ananas confit
  • Cerises chaudes à la pistache
  • Abricots au lait d'amande
  • Fraises au vin d'Anjou
  • Soupe de poires au vin et aux épiées
  • Faisselles aux fruits rouges
  • Crème caramel
• Index alphabétique