Cuisiner en tous temps, en tous lieux Jean-Philippe Derenne
Résumé
Jean-Philippe Derenne propose ici un livre révolutionnaire fondé sur un nouveau mode de cuisson. Avec une simple bouilloire, n’importe qui peut préparer n’importe où des plats délicieux et diététiques. Il suffit de placer des ingrédients dans un sachet en plastique de type congélation puis de déposer celui-ci dans un récipient en plastique, de verser l’eau bouillante, de respecter le temps de cuisson – quelques minutes au maximum – et le plat est prêt ! Cette méthode de cuisson, d’une extrême simplicité, permet de respecter la saveur et les qualités nutritionnelles des ingrédients, sans ajout de corps gras, sans casserole, poêle ni feu de cuisson. Ainsi, en tous temps, en tous lieux, les lecteurs de ce livre détiendront les secrets d’une nouvelle manière de cuisiner, plus facile, plus économique, et surtout plus savoureuse. Le célèbre chef étoilé de L’Arpège, Alain Passard, séduit par cette technique, s’est amusé à élaborer deux recettes totalement inédites. Outre ses 450 recettes, cet ouvrage se lit également comme une encyclopédie amoureuse des produits et de la manière dont, depuis la Babylone antique, on les prépare et on les déguste. Après L’Amateur de cuisine et La Cuisine vagabonde, il constitue le dernier tome du cycle culte de L’Amateur de cuisine. Une cuisine inventive qui ravira les amateurs éclairés, toujours à la recherche d’une innovation, comme ceux que l’idée de préparer des plats trop sophistiqués rebute a priori.
- Auteur :
- Derenne, Jean-Philippe
- Éditeur :
- Fayard, impr. 2010
- Collection :
- L' amateur de cuisine
- Genre :
- Documentaire
- Langue :
- français.
- Note :
- Index
- Mots-clés :
-
- Nom commun :
- Cuisine
- Description du livre original :
- 1 vol. (733 p.) : couv. ill. en coul. ; 24 cm
- ISBN :
- 9782213651552.
- Domaine public :
- Non
Table des matières
- PREMIÈRE PARTIE La cuisine à la bouilloire
- I Cuire avec une bouilloire
- Un principe simple, une technique utilisable partout et par tous
- Que peut-on faire avec de l’eau, une bouilloire, un conteneur et son couvercle ?
- Une qualité exceptionnelle
- Comme un jeu d’enfant
- Faire la cuisine sans savoir la faire
- Désapprendre la cuisine
- Les instruments
- Vaisselle et couverts
- Poids net
- Poids et forme
- Pourquoi faire le vide ?
- Bien à plat
- Importance des temps de cuisson
- Temps de cuisson (en minutes)
- Faire la vaisselle
- Nuisances
- Économiser l’énergie
- La gestion du temps
- De quelques précurseurs
- Cuisiner sans feu
- Un regret et un souhait
- II L’espace
- En tous temps, en tous lieux
- Cuisiner chez soi
- La cuisine au bureau
- Ô saisons, ô locaux
- Cuisiner à l’hôtel
- Nourrir ses proches à l’hôpital
- III Bien manger pour bien vivre
- Une cuisson diététique
- Manger pour vivre, vivre pour manger
- Les meilleurs produits
- Nourriture et sensualité
- Nutrition et santé
- Facteurs favorisants et facteurs protecteurs des maladies chroniques
- Diabète de type 2
- Obésité
- Maladies cardio-vasculaires
- Ostéoporose
- Cancers
- Caries et maladies dentaires
- Maladies cardio-vasculaires : le paradoxe français
- IV Que contiennent les aliments
- L’eau, la chair et les calories
- Sucres rapides, sucres lents
- Protéines et acides aminés essentiels
- Bonnes et mauvaises graisses
- Sources d’oméga 3
- Viandes grasses, viandes maigres
- Le cas des abats
- Poissons maigres, poissons gras
- Le cas des poissons gras
- Vitamines
- Vitamine C
- Vitamine A
- Vitamine D
- Vitamine E
- Vitamine B 1
- Vitamine B 12
- Autres vitamines
- V Faire ses courses
- Où faire ses courses ?
- Le prix des choses
- S’y retrouver dans les appellations
- Les principaux labels
- Produits frais et surgelés
- Saison, hors saison, contre-saison
- I Cuire avec une bouilloire
- DEUXIÈME PARTIE Les produits et les recettes
- I Les assaisonnements,
herbes aromatiques et épices- Les corps gras
- L’huile d’olive
- L’huile d’argan
- La crème et le beurre
- Les vinaigres et jus d’agrumes
- Le vin
- Sel et poivre
- Herbes aromatiques et épices
- Fruits confits au sel et au vinaigre
- Les noix et amandes
- Le sucre, le miel et les confitures
- Les raisins secs
- Les fruits secs et les fruits confits
- L’eau
- La qualité des eaux de table selon Parmentier
- Caracté ristiques de certaines eaux minérales
- II Les poissons
- Les noms des poissons et des fruits de mer
- Poissons sauvages, poissons d’élevage
- Les poissons d’eau douce
- La fraîcheur du poisson
- Filets de poisson
- Les meilleures parties des poissons
- Le colin
- Promenades de par le monde : Le cas de la Californie
- Petites promenades parmi les poissons surgelés
- La période pendant laquelle les produits marins sont les meilleurs
- Les anguilles et les civelles
- Civelles à l’ail
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Civelles à l’ail
- Autre recette
- Civelles à la basquaise
- Ingrédients
- Civelles à la basquaise
- Les athérines
- Le bar
- Filet de bar à l’oignon doux et au thym
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Filet de bar à l’oignon doux et au thym
- Autres recettes
- Filet de bar à la Dugléré
- Ingrédients
- Filet de bar au basilic
- Ingrédients
- Filet de bar à la Dugléré
- Le brochet
- Brochet au beurre d’anchois
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Brochet au beurre d’anchois
- La carpe et les cyprinidés
- Carpe en meurette
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Carpe en meurette
- Autre recette
- Carpe au vin blanc
- Ingrédients
- Carpe au vin blanc
- Les clupes
- Les aloses
- Alose aux câpres
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Alose aux câpres
- L’anchois
- Anchois aux pommes
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Anchois aux pommes
- Le hareng
- La sardine
- Sardines à la cosaque
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Filets de sardine à l’orientale
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Sardines à la cosaque
- Les aloses
- Le congre
- Congre au lard
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Congre au lard
- Les corégones
- Les dorades et les sparidés
- Dorade grise comme une féra
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Dorade grise aux herbes
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Dorade rose au céleri
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Dorade grise comme une féra
- Autres recettes
- Dorade rose au cerfeuil
- Ingrédients
- Dorade rose à l’huile d’olive
- Ingrédients
- Dorade royale au basilic
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Dorade rose au cerfeuil
- Autres recettes
- Dorade royale au vin blanc
- Ingrédients
- Dorade royale en meurette
- Ingrédients
- Dorade royale aux champignons
- Ingrédients
- Pageot commun au cumin
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Pagre au céleri
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Dorade royale au vin blanc
- Autre recette
- Pagre au fenouil
- Ingrédients
- Sar à la courgette
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Pagre au fenouil
- Autre recette
- Sar aux olives
- Ingrédients
- Sar aux olives
- L’empereur
- Empereur à l’aneth
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Empereur à l’aneth
- L’espadon
- Espadon au balsamico tradizionale di Modena
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Espadon au balsamico tradizionale di Modena
- Les gadidés
- L’églefin (haddock)
- Églefin à l’ail
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Églefin à l’ail
- L’églefin (haddock)
- Autre recette
- Églefin à l’andouille de Vire
- Ingrédients
- Haddock à l’aneth
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Églefin à l’andouille de Vire
- Autre recette
- Haddock à la moutarde
- Ingrédients
- Les grenadiers
- Grenadier aux racines de coriandre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Grenadier aux racines de coriandre
- Les lingues
- Lingue (julienne) à la pomme et à l’estragon
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Lingue (julienne) à la pomme et à l’estragon
- Haddock à la moutarde
- Autre recette
- Lingue (julienne) à la harissa
- Ingrédients
- Le merlan
- Merlan à la normande
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Merlan à la normande
- Lingue (julienne) à la harissa
- Autres recettes
- Merlan au vin rouge
- Ingrédients
- Merlan à l’échalote
- Ingrédients
- Tacaud au vin blanc
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Le merlu
- Filet de merlu sauce béarnaise
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Filet de merlu sauce béarnaise
- Merlan au vin rouge
- Autre recette
- Filet de merlu au vin jaune
- Ingrédients
- La morue et les lieus jaune et noir
- Pavé de cabillaud à la portugaise
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Dos de cabillaud à la basquaise
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Lieu jaune au vert de blette
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Pavé de cabillaud à la portugaise
- Filet de merlu au vin jaune
- Autres recettes
- Pavé de lieu jaune à l’aigre-doux
- Ingrédients
- Curry de lieu jaune aux fruits
- Ingrédients
- Lieu noir aux champignons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Les motelles
- Motelle au curry de mangue
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Motelle au curry de mangue
- Pavé de lieu jaune à l’aigre-doux
- Les grondins
- La lamproie marine
- Lamproie à la bordelaise
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Lamproie à la bordelaise (2e recette)
- Lamproie à la bordelaise
- Les lançons
- Équilles au beurre et à l’ail
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Équilles au beurre et à l’ail
- La lotte (baudroie)
- Lotte aux champignons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Lotte aux champignons
- Autres recettes
- Lotte au vin blanc
- Ingrédients
- Lotte au basilic et à l’ail
- Ingrédients
- Lotte au vin blanc
- Le maigre commun
- Maigre aux fines herbes
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Maigre aux fines herbes
- Les mérous
- Mérou au beurre de basilic
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Mérou au beurre de basilic
- Les mulets
- Mulet au curry de pêche
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Mulet au curry de pêche
- L’orphie
- Les osmériformes
- L’éperlan
- Éperlans à la manière de Menon
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Éperlans à la manière de Menon
- L’éperlan
- La perche et le sandre
- Sandre à la poire abbate
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Sandre à la poire abbate
- Autre recette
- Sandre au curry de Madras
- Ingrédients
- La perche du Nil
- Perche du Nil aux shiitaké (lentins du chêne)
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Perche du Nil aux shiitaké (lentins du chêne)
- Sandre au curry de Madras
- Les poissons plats
- Barbue à l’estragon
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Barbue à l’estragon
- Autre recette
- Barbue au concombre
- Ingrédients
- Carrelet aux pignons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Barbue au concombre
- Autre recette
- Carrelet aux fines herbes
- Ingrédients
- Limande aux cerises et aux pistaches
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Carrelet aux fines herbes
- Autres recettes
- Limande au saussignac
- Ingrédients
- Limande sauce quasi hollandaise
- Ingrédients
- Limande-sole à la mangue
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Limande au saussignac
- Autres recettes
- Limande-sole au citron vert
- Ingrédients
- Limande-sole aux champignons
- Ingrédients
- Filets de sole à la normande
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Limande-sole au citron vert
- Autre recette
- Filet de sole au sauternes
- Ingrédients
- Sole portion meunière
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Filet de sole au sauternes
- Autre recette
- Sole portion à la provençale
- Ingrédients
- Turbot au beurre citronné
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Sole portion à la provençale
- Autres recettes
- Turbot à l’huile d’olive
- Turbot aux noix et à la pancetta
- Ingrédients
- Les raies
- Aile de raie aux câpres
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Aile de raie aux câpres
- Autre recette
- Aile de raie vinaigrette
- Ingrédients
- Aile de raie vinaigrette
- Les rascasses et les sébastes
- Rascasse au piment
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Sébaste au madère
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Rascasse au piment
- Les rougets barbets
- Filets de rouget à la crème d’anchois
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Filets de rouget à la crème d’anchois
- Autres recettes
- Filets de rouget aux pignons
- Ingrédients
- Filets de rouget à la niçoise
- Ingrédients
- Filets de rouget au foie gras et à la pistache
- Ingrédients
- Rouget en bécasse
- Ingrédients
- Filets de rouget à la tomate
- Ingrédients
- Filets de rouget aux pignons
- Le sabre
- Sabre au madère
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Sabre au madère
- Le Saint-pierre
- Saint-pierre à l’échalote et au Noilly Prat
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Saint-pierre à l’échalote et au Noilly Prat
- Autres recettes
- Filet de saint-pierre au beurre de crevettes
- Ingrédients
- Filet de saint-pierre à la tunisienne
- Ingrédients
- Saint-pierre au piment d’Espelette
- Ingrédients
- Filet de saint-pierre au beurre de crevettes
- Le saumon et les salmonidés
- Omble chevalier au jambon pata negra
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Omble chevalier au jambon pata negra
- Autre recette
- Omble chevalier au lard
- Ingrédients
- Omble chevalier au lard de Colonnata
- Ingrédients
- Saumon à l’oseille
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Omble chevalier au lard
- Autre recette
- Pavé de saumon au lard
- Ingrédients
- Saumon à l’unilatérale au Noilly Prat
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Truite aux amandes
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Pavé de saumon au lard
- Autre recette
- Truite à l’ardennaise
- Ingrédients
- Truite à l’ardennaise
- La saumonette, le veau et le chien : les requins
- Roussette à l’orientale
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Roussette à l’orientale
- Les scombridés
- Le maquereau
- Maquereau au beurre d’anchois
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Maquereau au beurre d’anchois
- Le maquereau
- Autre recette
- Maquereau au curry de poire
- Ingrédients
- Les thons et les bonites
- Bonite à la cerise et à la pistache
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Bonite à la cerise et à la pistache
- Maquereau au curry de poire
- Autre recette
- Bonite à la mangue
- Ingrédients
- Pavé de thon germon épicé aux olives et au basilic
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Bonite à la mangue
- Autre recette
- Thon germon au muscat de Rivesaltes
- Ingrédients
- Thon germon au muscat de Rivesaltes
- Le silure
- LA vieille commune
- Le vivaneau
- Vivaneau à la coriandre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Vivaneau à la coriandre
- Autre recette
- Vivaneau au muscat de Rivesaltes et aux pistaches
- Ingrédients
- Vivaneau au muscat de Rivesaltes et aux pistaches
- Les vives
- Tronçon de vive à l’ail nouveau
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Tronçon de vive à l’ail nouveau
- III Les fruits de mer
- Les crustacés
- Les crevettes
- Penaeus monodon
- Crevettes au gingembre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Crevettes au gingembre
- Autres recettes
- Crevettes sauce piquante
- Ingrédients
- Crevettes au vin blanc
- Ingrédients
- Crevettes à la provençale
- Ingrédients
- Homards, langoustes et cigales
- Homard normand au beurre salé citronné
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Homard normand au beurre salé citronné
- Crevettes sauce piquante
- Autres recettes
- Petit ragoût de homard breton et coquilles Saint-Jacques au basilic
- Ingrédients
- Homard terre et mer
- Ingrédients
- Homard au curry
- Ingrédients
- Homard au lard de Colonnata
- Ingrédients
- Langouste au piment d’Espelette
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Les langoustines
- Langoustines à l’estragon
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Langoustines à l’estragon
- Petit ragoût de homard breton et coquilles Saint-Jacques au basilic
- Autres recettes
- Langoustines à la provençale
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Langoustines au basilic
- Ingrédients
- Langoustines au curry
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Langoustines à la menthe
- Ingrédients
- Langoustines au porto
- Ingrédients
- Langoustines à la provençale
- Les mollusques
- Les escargots
- Les bivalves
- Les amandes de mer
- Tartine d’amandes de mer au poivre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Tartine d’amandes de mer au poivre
- Les clams
- New England Clam Chowder
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- New England Clam Chowder
- Les coques
- Coques au vin blanc
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Coques au vin blanc
- Autre recette
- Coques à la normande
- Ingrédients
- Les coquilles Saint-Jacques
- Tagliatelles fraîches au basilic et aux noix de Saint-Jacques
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Coquilles Saint-Jacques à la coriandre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Coquilles Saint-Jacques au safran
- Coquilles Saint-Jacques terre et mer
- Coquilles Saint-Jacques à l’huile d’olive
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Tagliatelles fraîches au basilic et aux noix de Saint-Jacques
- Coques à la normande
- Autre recette
- Coquilles Saint-Jacques aux cèpes et à l’andouille de Vire
- Ingrédients
- Pot-au-feu de la mer
- Ingrédients
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Les couteaux
- Couteaux au vin blanc
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Couteaux au vin blanc
- Les huîtres
- Huîtres plates à la menthe
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Huîtres plates à la menthe
- Les moules
- Moules marinière
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Ormeaux hachés au beurre salé
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Moules marinière
- Coquilles Saint-Jacques aux cèpes et à l’andouille de Vire
- Autre recette
- Ormeaux hachés au vin blanc
- Ingrédients
- Les palourdes
- Soupe de palourdes au curry
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Soupe de palourdes au curry
- Les vernis fauves
- Petit tartare de vernis au curry
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Petit tartare de vernis au curry
- Ormeaux hachés au vin blanc
- Les céphalopodes : calmars, encornets, chipirons, supions, seiches
- Blanc de calmar en matelote
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Blanc de calmar en matelote
- Autres recettes
- Blanc de calmar à la tomate
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Blanc de calmar au basilic
- Ingrédients
- Anneaux de calmar au jambon pata negra
- Ingrédients
- Blanc de petites seiches au persil et aux croûtons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Blanc de calmar à la tomate
- Les oursins
- Œufs brouillés aux oursins
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Œufs brouillés aux oursins
- Les grenouilles
- Grenouilles à la provençale
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Grenouilles à la provençale
- Autres recettes
- Grenouilles à l’italienne
- Ingrédients
- Grenouilles au piment
- Ingrédients
- Grenouilles au curry
- Ingrédients
- Grenouilles aux champignons
- Ingrédients
- Grenouilles à la hongroise
- Ingrédients
- Grenouilles à l’italienne
- Les crustacés
- IV Les oiseaux et le lapin
- Les oiseaux comestibles
- Les oiseaux d’élevage
- Les canards
- Aiguillette de canard au navet et aux figues
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Aiguillette de canard au navet et aux figues
- Autres recettes
- Aiguillette de canard au poivre vert
- Ingrédients
- Cuisse de canard au miel et au gingembre
- Ingrédients
- Cuisse de canard aux figues
- Ingrédients
- Cuisse de canard à la pomme
- Ingrédients
- Foies de canard à l’huile d’olive
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Aiguillette de canard au poivre vert
- Les oies
- La dinde
- Curry de cuisse de dinde
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaires
- Curry de cuisse de dinde
- Autres recettes
- Cuisse de dinde au lard
- Ingrédients
- Cuisse de dinde au basilic
- Ingrédients
- Cuisse de dinde aux champignons
- Ingrédients
- Escalope de dinde à la provençale
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Blanc de dinde au foie gras
- Ingrédients
- Cuisse de dinde au lard
- Le poulet
- Escalope de poulet au beurre de verveine citronné
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Escalope de poulet au beurre de verveine citronné
- Autres recettes
- Blanc de poulet aux champignons
- Ingrédients
- Blanc de poulet à la bourguignonne
- Ingrédients
- Escalope de poulet au foie gras
- Ingrédients
- Blanc de poularde à l’estragon
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Blanc de poularde au muscat d’Alsace
- Ingrédients
- Cuisse de poularde yassa
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Blanc de poulet aux champignons
- Autres recettes
- Cuisse de poularde à la marocaine
- Ingrédients
- Cœurs de poulet beurre maître d’hôtel
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Cuisse de poularde à la marocaine
- Les cailles
- Filets de caille Rossini
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Filets de caille Rossini
- Autres recettes
- Filets de caille aux raisins
- Ingrédients
- Cuisses de caille sauce Cumberland
- Ingrédients
- Curry de cuisses de caille
- Ingrédients
- Cuisses de caille au porto
- Ingrédients
- Cuisses de caille à la basquaise
- Ingrédients
- Ailes de caille au speck
- Ingrédients
- Filets de caille aux raisins
- Les pigeons
- Suprêmes de pigeon aux pousses d’épinard
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Suprêmes de pigeon aux pousses d’épinard
- Autres recettes
- Suprêmes de pigeon au foie gras
- Ingrédients
- Cuisses de pigeon aux petits pois
- Ingrédients
- Foies de pigeon aux lardons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Suprêmes de pigeon au foie gras
- La pintade
- Filet de pintade à la strasbourgeoise
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Cuisse de pintade au chou
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Filet de pintade à la strasbourgeoise
- Autruches, émeus, nandous
- Pavé d’autruche aux groseilles
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Pavé d’autruche aux groseilles
- Volailles grasses et foie gras
- Foie gras de canard aux raisins blancs
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Foie gras de canard aux raisins blancs
- Autres recettes
- Foie gras de canard aux figues fraîches
- Ingrédients
- Foie gras de canard aux pêches
- Ingrédients
- Foie gras de canard à la langoustine
- Ingrédients
- Magret au miel et au poivre vert
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Foie gras de canard aux figues fraîches
- Autre recette
- Magret à la mangue
- Ingrédients
- Magret à la mangue
- Le gibier à plume
- Le colvert
- Filet de colvert à l’orange
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Filet de colvert à l’orange
- Autre recette
- Filet de colvert au curry de Madras
- Ingrédients
- Filet de colvert au curry de Madras
- Le faisan
- Suprême de faisan aux champignons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Suprême de faisan aux champignons
- Autres recettes
- Suprême de faisan à la normande
- Ingrédients
- Suprême de faisan aux cerises
- Ingrédients
- Suprême de faisan aux pêches
- Ingrédients
- Cuisse de faisan à l’ananas et aux pignons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Suprême de faisan à la normande
- Autres recettes
- Cuisse de faisan à la gelée de mûres sauvages
- Ingrédients
- Préparation
- Cuisse de faisan à l’ananas et à la mangue
- Ingrédients
- Cuisse de faisan à la gelée de mûres sauvages
- La grouse d’Écosse
- Suprêmes de grouse en bigarade à la pêche
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Suprêmes de grouse en bigarade à la pêche
- Autre recette
- Suprêmes de grouse en bigarade à la quetsche
- Les perdrix
- Suprêmes de perdreau au calvados
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Suprêmes de perdreau au calvados
- Autres recettes
- Suprêmes de perdreau aux noix
- Ingrédients
- Cuisses de perdreau à la pancetta
- Ingrédients
- Cuisses de perdreau à l’oignon doux
- Ingrédients
- Suprêmes de perdreau aux noix
- Le lapin
- Râble de lapin forestière
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Râble de lapin forestière
- Autres recettes
- Râble de lapin aux champignons
- Ingrédients
- Cuisse de lapin aux champignons
- Râble de lapin à la crème de basilic
- Ingrédients
- Râble de lapin aux olives
- Ingrédients
- Râble de lapin à la moutarde
- Ingrédients
- Pattes avant et épaules de lapin aux sultanas
- Ingrédients
- Cuisse de lapin au vin jaune
- Ingrédients
- Foie de lapin au jambon de San Daniele
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Râble de lapin aux champignons
- Le Lièvre d’europe et le lapin de garenne
- V La viande de boucherie
- Choisir sa viande
- Les viandes interdites
- La cuisson de la viande
- Quelques réflexions sur les animaux de boucherie et les volailles aux États-Unis
- Le bœuf
- Filet de bœuf à la moutarde
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Filet de bœuf au poivre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Filet de bœuf à la brésilienne
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Filet de bœuf au roquefort
- Ingrédients
- Onglet à l’échalote
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Bavette sauce bordelaise
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Steak (poire) au beurre d’anchois
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Steak (merlan) au vin blanc
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Noix d’entrecôte à l’échalote
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Filet de bœuf à la moutarde
- Autres recettes
- Noix d’entrecôte aux champignons
- Ingrédients
- Noix d’entrecôte à la moelle
- Ingrédients
- Noix d’entrecôte au beurre de ciboulette
- Ingrédients
- Rumsteck beurre ravigote
- Ingrédients
- Instrument
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Araignée au basilic
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Noix d’entrecôte aux champignons
- Le veau
- Côte de veau aux champignons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Côte de veau aux champignons
- Autres recettes
- Côte de veau à la Rambouillet
- Ingrédients
- Côte de veau au beurre de basilic
- Ingrédients
- Escalope de veau à la sauge
- Ingrédients
- Escalopes de veau à la mozzarella di bufala
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Onglet de veau à la basquaise
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Épaule de veau aux lardons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Côte de veau à la Rambouillet
- Autres recettes
- Épaule de veau à l’estragon
- Ingrédients
- Épaule de veau au vin rouge
- Ingrédients
- Épaule de veau à l’estragon
- Le mouton et l’agneau
- Côtes d’agneau beurre maître d’hôtel
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Côtes d’agneau beurre maître d’hôtel
- Autres recettes
- Côtes d’agneau à l’estragon
- Ingrédients
- Selle d’agneau sauce Robert
- Ingrédients
- Côtes d’agneau au lard
- Ingrédients
- Gigot en ragoût à l’allemande
- Ingrédients
- Gigot d’agneau au serpolet
- Ingrédients
- Gigot d’agneau aux pruneaux
- Ingrédients
- Côtes d’agneau à l’estragon
- L’agneau de lait
- Carré d’agneau de lait aux chanterelles et à l’ail nouveau
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Carré d’agneau de lait au thym et à l’ail
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Carré d’agneau de lait aux chanterelles et à l’ail nouveau
- Autres recettes
- Curry de gigot d’agneau de lait aux amandes
- Ingrédients
- Gigot d’agneau de lait à la pomme et à la pancetta
- Ingrédients
- Gigot d’agneau de lait au madère
- Ingrédients
- Curry de gigot d’agneau de lait aux amandes
- Le chevreau
- Gigot de chevreau à la moutarde
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Gigot de chevreau à la poire
- Ingrédients
- Carré et filet de chevreau à la tomate
- Ingrédients
- Gigot de chevreau à la moutarde
- Le porc
- La grippe et le porc
- Côte de porc vigneronne
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Côte de porc vigneronne
- La grippe et le porc
- Autres recettes
- Côte de porc aux pruneaux d’Agen
- Ingrédients
- Côte de porc au curry
- Ingrédients
- Brochettes de porc à la harissa
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Brochettes de porc au romarin
- Ingrédients
- Filet mignon de porc à l’aigre-doux
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Côte de porc aux pruneaux d’Agen
- Il fut un temps
- Le gibier à poil
- Le cerf élaphe
- Pavé de biche aux pholiotes du peuplier
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Pavé de biche aux pholiotes du peuplier
- Autres recettes
- Pavé de biche aux mûres
- Ingrédients
- Cuissot de biche aux champignons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Pavé de biche aux mûres
- Autres recettes
- Cuissot de biche à la pomme reinette du Canada
- Ingrédients
- Cuissot de biche aux airelles
- Ingrédients
- Le chevreuil et le daim
- Filet de chevreuil aux shiitaké (lentins du chêne)
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Filet de chevreuil aux shiitaké (lentins du chêne)
- Cuissot de biche à la pomme reinette du Canada
- Autres recettes
- Filet de chevreuil à la poire doyenné du comice
- Ingrédients
- Filet de chevreuil au lard fumé
- Ingrédients
- Filet de chevreuil au vin rouge
- Ingrédients
- Le sanglier
- Filet de sanglier aux myrtilles
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Filet de sanglier aux myrtilles
- Filet de chevreuil à la poire doyenné du comice
- Autre recette
- Filet de sanglier au vin rouge
- Ingrédients
- Filet de sanglier au vin rouge
- Autre recette
- Filet de sanglier à la courgette et à la pancetta
- Ingrédients
- Filet de sanglier à la courgette et à la pancetta
- Autre recette
- Filet de sanglier au calvados
- Ingrédients
- Filet de sanglier au calvados
- VI La triperie
- La cervelle
- Cervelle d’agneau à l’huile d’olive et à la coriandre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Cervelle d’agneau à l’huile d’olive et à la coriandre
- Autre recette
- Cervelle d’agneau à l’orientale
- Ingrédients
- Cervelle de veau aux câpres
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Cervelle d’agneau à l’orientale
- Autres recettes
- Cervelle de veau à la tomate et à la coriandre
- Ingrédients
- Cervelle de veau au vin blanc
- Ingrédients
- Cervelle de veau au porto
- Ingrédients
- Cervelle de veau au jambon de Bayonne
- Ingrédients
- Matelote de cervelle de veau
- Ingrédients
- Cervelle de veau à la pancetta
- Ingrédients
- Cervelle de veau à la provençale
- Ingrédients
- Cervelle de veau à la tomate et à la coriandre
- foie de veau, d’agneau, de chevreau
- Foie d’agneau aux pommes
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Foie de chevreau au jambon de San Daniele
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Foie d’agneau aux pommes
- Autres recettes
- Foie de chevreau à la poire conférence
- Ingrédients
- Foie de veau au vinaigre balsamique
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Foie de chevreau à la poire conférence
- Autres recettes
- Foie de veau aux fines herbes
- Ingrédients
- Foie de veau aux petits lardons
- Ingrédients
- Foie de veau aux fines herbes
- Les rognons
- Rognons d’agneau à la pancetta
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Rognons d’agneau à la pancetta
- Autres recettes
- Rognons d’agneau beurre maître d’hôtel
- Ingrédients
- Rognons d’agneau au lard fumé
- Ingrédients
- Rognons d’agneau au vin rouge
- Ingrédients
- Rognons d’agneau à la tomate
- Ingrédients
- Rognons d’agneau aux champignons
- Ingrédients
- Rognons d’agneau au madère
- Ingrédients
- Rognons d’agneau au vin blanc
- Ingrédients
- Rognons de veau à la graine de moutarde
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Rognons d’agneau beurre maître d’hôtel
- Autres recettes
- Rognons de veau au porto
- Ingrédients
- Rognons de veau au whisky tourbé des îles
- Ingrédients
- Rognons de veau au porto
- La cervelle
- VII Les œufs
- Œufs à la coque
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Autre recette
- Asperges à la Fontenelle
- Ingrédients
- Œufs mollets
- Œuf cocotte
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Asperges à la Fontenelle
- Autres recettes (les temps de cuisson sont de 8 minutes)
- Œuf cocotte à la ciboulette
- Ingrédients
- Œuf cocotte aux crevettes roses
- Œuf cocotte aux crevettes grises
- Œuf cocotte aux oursins
- Œuf cocotte au jambon
- Œuf cocotte au foie gras
- Omelettes aux fines herbes
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Œuf cocotte à la ciboulette
- Autres recettes
- Omelettes au jambon
- Ingrédients
- Omelettes à la tomate
- Ingrédients
- Frisée aux lardons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Omelettes au jambon
- Œufs à la coque
- VIII Les pâtes
- Les pâtes fraîches
- Linguine fresche al pesto
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Linguine fresche al pesto
- Autres recettes
- Linguine fresche alla carbonara
- Ingrédients
- Spaghetti con i broccoli
- Ingrédients
- Spaghettis aux crevettes roses
- Ingrédients
- Spaghetti con le cozze
- Ingrédients
- Spätzle au beurre
- Ingrédients
- Spätzle aux lardons
- Ingrédients
- Linguine fresche alla carbonara
- Les pâtes fraîches farcies
- Cappeletti al prosciutto crudo
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Fagottini à la crème
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Cappeletti al prosciutto crudo
- Autre recette
- Fagottini à l’huile d’olive
- Ingrédients
- Ravioli al magro
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Tortellini au basilic à l’huile d’olive
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Tortelloni à la ricotta et aux épinards
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Ravioles du Dauphiné à la crème
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Fagottini à l’huile d’olive
- Les pâtes sèches
- Cheveux d’ange au citron
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Coquillettes rapides au beurre et à l’emmental
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Cheveux d’ange au citron
- Les pâtes asiatiques
- Les pâtes fraîches
- IX Les aliments précuits
- L’andouille
- Andouille de Vire chaude
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Andouille de Vire à la pomme et au cidre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Andouille de Vire chaude
- Le boudin blanc
- Boudin blanc au naturel
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Boudin blanc au naturel
- Les escargots
- Escargots de Bourgogne au beurre d’escargot
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Escargots de Bourgogne au beurre d’escargot
- Autre recette
- Escargots à la lombarde
- Ingrédients
- Escargots à la lombarde
- Saucisses : knacks, Francfort et Strasbourg
- Hot dog
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Hot dog
- L’andouille
- X Les légumes
- Les légumes feuilles
- La blette
- Vert de blette aux pignons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Blanc de blette à l’huile d’olive
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Vert de blette aux pignons
- Le céleri
- Côte de céleri au beurre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Côte de céleri au beurre
- Les choux
- Cavolo nero à la pancetta
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Cavolo nero à la pancetta
- Le brocoli
- Brocoli à l’huile d’olive
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Brocoli à l’huile d’olive
- La blette
- Autres recettes
- Brocoli aux lardons fumés
- Ingrédients
- Brocoli à la crème et à la crème d’anchois
- Ingrédients
- Cime di rape à l’huile d’olive
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Les choux chinois
- Pakchoi à l’huile d’olive
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Pakchoi à l’huile d’olive
- Le chou-fleur
- Chou-fleur croquant à la vinaigrette
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaires
- Chou-fleur croquant à la vinaigrette
- Brocoli aux lardons fumés
- Autre recette
- Chou-fleur croquant au beurre de citron
- Ingrédients
- Les épinards
- Épinards à la crème
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Épinards à la crème
- Chou-fleur croquant au beurre de citron
- Autre recette
- Épinards à l’andouille de Vire
- Ingrédients
- Le pissenlit
- Pissenlits à l’andouille de Vire
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Pissenlits à l’andouille de Vire
- Épinards à l’andouille de Vire
- Les légumes racines
- La carotte
- Carottes Vichy
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Carottes Vichy
- Le cerfeuil tubéreux
- Cerfeuil tubéreux aux pignons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Cerfeuil tubéreux aux pignons
- Les navets
- Navet boule d’or aux pignons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Navets nouveaux au beurre et au sucre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Navet boule d’or aux pignons
- La carotte
- Autres recettes
- Navets du fils de Clovis
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Navets nouveaux au poivre
- Le panais
- Panais à l’andouille de Vire et aux cèpes
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Panais à l’andouille de Vire et aux cèpes
- Le persil racine ou tubéreux
- Persil tubéreux au beurre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Persil tubéreux au beurre
- Navets du fils de Clovis
- Les légumes fleurs et fruits
- L’aubergine
- Aubergine au paprika
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Aubergine au paprika
- L’aubergine
- Autre recette
- Aubergine à la menthe
- Courges, courgettes, potirons, etc.
- Courgettes aux pistaches
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Courgettes aux pistaches
- Autres recettes
- Courgette à la poire
- Ingrédients
- Potiron aux raisins secs et aux pistaches
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- La tomate
- Tomate au basilic
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Tomate au basilic
- Courgette à la poire
- Autre recette
- Tomate à la provençale
- Ingrédients
- Tomate à la provençale
- Les légumineuses (fabacées)
- Les fèves
- Fèves aux pignons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Fèves aux pignons
- Les haricots verts
- Haricots verts au beurre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Haricots verts au beurre
- Les petits pois
- Petits pois à la française
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Petits pois à la française
- Les fèves
- Autres recettes
- Petits pois à la Rambouillet
- Petits pois au jambon cuit au torchon
- Petits pois au lard
- Petits pois à la crème
- Les turions
- Tartare d’asperges aux pignons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Tartare d’asperges aux pignons
- Les fausses asperges sauvages (ornithogales des Pyrénées)
- Fausses asperges sauvages à la crème
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Fausses asperges sauvages à la crème
- Les champignons
- Cèpes en persillade à la crème
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Cèpes en persillade à la crème
- Autre recette
- Cèpes au jambon
- Ingrédients
- Champignons à la crème
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Cèpes au jambon
- Autres recettes
- Champignons au persil
- Ingrédients
- Champignons à la pomme
- Ingrédients
- Champignons au persil
- Autre recette
- Champignons à la poire
- Ingrédients
- Petits champignons au vin blanc
- Ingrédients
- Chanterelles grises au beurre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Petites girolles au vin blanc
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Pieds bleus à l’estragon
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Champignons à la poire
- Autre recette
- Pieds bleus à l’ail
- Ingrédients
- Pleurotes jaunes au beurre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Shiitaké (lentins du chêne) aux amandes fraîches et à la pomme
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Pieds bleus à l’ail
- Les pousses de graines (graines germées)
- Les légumes feuilles
- XI Les fruits
- Du nouveau sur les étals
- Changements
- Les fruits à noyau
- L’abricot
- Abricots aux amandes et à la figue sèche
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Abricots aux amandes et à la figue sèche
- L’abricot
- Autre recette
- Abricots aux pistaches
- Ingrédients
- Les cerises
- Cerises à la crème
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Cerises à la crème
- Abricots aux pistaches
- Autre recette
- Cerises au vin rouge
- Ingrédients
- Les mangues
- Mangue à l’ananas
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Mangue à l’ananas
- Cerises au vin rouge
- Autres recettes
- Mangue aux pistaches
- Ingrédients
- Mangue au rhum
- Ingrédients
- Mangue aux pignons
- Ingrédients
- Mangue à la vanille
- Ingrédients
- Mangue à la bergamote
- Ingrédients
- Mangue au calvados
- Ingrédients
- Les pêches, les brugnons et les nectarines
- Brugnon blanc aux amandes
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Brugnon blanc aux amandes
- Mangue aux pistaches
- Autres recettes
- Brugnon blanc au jurançon et à la menthe
- Ingrédients
- Brugnon jaune aux pignons et à la groseille
- Ingrédients
- Pêche blanche au citron
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Brugnon blanc au jurançon et à la menthe
- Autres recettes
- Pêche blanche aux pistacphes et au gewurztraminer
- Ingrédients
- Pêche blanche aux fruits confits
- Ingrédients
- Pêche jaune aux amandes et au gingembre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Pêche blanche aux pistacphes et au gewurztraminer
- Autre recette
- Pêche jaune à l’ananas
- Ingrédients
- Les prunes, mirabelles et pruneaux
- Prune jaune à la gelée de pomme
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Pruneaux au porto
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Prune jaune à la gelée de pomme
- Pêche jaune à l’ananas
- Les fruits à pépins
- Les nèfles du Japon
- Nèfles du Japon au Lillet
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Nèfles du Japon au Lillet
- Les poires
- Poire à la vanille
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Poire à la vanille
- Les nèfles du Japon
- Autres recettes
- Poire à la noix
- Ingrédients
- Poire aux raisins secs
- Ingrédients
- Poire au jus de citron
- Ingrédients
- Poire à la mûre et à la bergamote
- Ingrédients
- Poires au vin rouge
- Ingrédients
- Poires au porto
- Ingrédients
- Poire aux pignons
- Ingrédients
- Poire à la noix
- Autres recettes
- Poire doyenné du comice aux fruits rouges
- Ingrédients
- Poire conférence épicée au jurançon
- Ingrédients
- Les pommes
- Pomme et banane au calvados
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Pomme et banane au calvados
- Poire doyenné du comice aux fruits rouges
- Autres recettes
- Pomme à la pomme
- Ingrédients
- Pomme à la poire
- Ingrédients
- Pomme à l’orientale
- Ingrédients
- Pomme reinette du Canada à la vanille
- Ingrédients
- Pomme boskoop au coing et à la pistache
- Ingrédients
- Pomme reinette clochard aux pignons
- Ingrédients
- Pomme à la pomme
- Fruits divers
- L’ananas
- Ananas créole
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Ananas créole
- L’ananas
- Autres recettes
- Ananas à la pomme
- Ingrédients
- Ananas au whisky tourbé des îles
- Ingrédients
- Ananas aux fruits confits
- Ingrédients
- La banane
- Banane au rhum agricole
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Banane au rhum agricole
- Ananas à la pomme
- Autres recettes
- Banane au calvados
- Ingrédients
- Banane à la poire
- Ingrédients
- Banane à la papaye
- Ingrédients
- Banane aux raisins de Corinthe
- Ingrédients
- Banane à la fraise et à la pomme boskoop
- Ingrédients
- Les figues
- Figues à la vanille
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Figues à la vanille
- Banane au calvados
- Autres recettes
- Figues aux pistaches
- Ingrédients
- Figues au madère
- Ingrédients
- Figues aux pistaches
- Autre recette
- Figues aux pignons
- Ingrédients
- Les fraises
- Fraises aux figues et aux groseilles
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Fraises mara des bois au sucre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Fraises aux figues et aux groseilles
- Figues aux pignons
- Autres recettes
- Fraises à l’huile d’olive
- Ingrédients
- Fraises à la menthe et au jurançon
- Ingrédients
- La papaye
- Papaye aux pignons
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Papaye aux pignons
- La rhubarbe
- Rhubarbe au sucre
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Rhubarbe au sucre
- Fraises à l’huile d’olive
- Autre recette
- Rhubarbe à la pêche
- Ingrédients
- Rhubarbe à la pêche
- XII Le chocolat
- La préparation du chocolat au XVIIe siècle
- Chocolat au lait
- Ingrédients
- Instruments
- Préparation
- Cuisson
- Temps nécessaire
- Chocolat au lait
- Autre recette
- Soupe au chocolat noir
- La préparation du chocolat au XVIIe siècle
- I Les assaisonnements,
- TROISIÈME PARTIE E la nave va
- I Autres applications du même principe
- Plus compliqué
- Quelques sauces à préparer chez soi
- Bis repetita
- Pommes de terre au beurre salé
- Ingrédients
- Instruments
- Préparations
- Cuissons
- Temps nécessaire
- Pommes de terre au beurre salé
- Cuire dans un plus grand volume
- On ne peut pas tout cuire, mais on peut tout réchauffer
- II Repas solitaires, repas de fête
- Égoïsme et convivialité
- Plats d’ordinaire, plats de fête
- Recevoir comme un grand restaurant
- I Autres applications du même principe
- QUATRIÈME PARTIE L’histoire de ce livre
- I Nécessité fait loi
- II En guise d’épilogue
- Remerciements
- Index des noms propres
- A
- B
- C
- D
- E
- F
- G
- H
- I
- J
- K
- L
- M
- N
- O
- P
- Q
- R
- S
- T
- V
- W
- Y
- Z
- Index des produits
- A
- B
- C
- D
- E
- F
- G
- H
- I
- J
- K
- L
- M
- N
- O
- P
- Q
- R
- S
- T
- V
- W
- Y
- Z
- Index des recettes
- A
- B
- C
- D
- E
- F
- G
- H
- J
- L
- M
- N
- O
- P
- R
- S
- T
- V
Commentaires
Laisser un commentaire sur ce livre