Cuisiniers à Roanne Jean Troisgros, Pierre Troisgros

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Résumé

Il y a trente ans, la collection « Les recettes originales de » mettait à la portée du public les principes et les recettes d une génération de chefs surdoués qui - privilégiant notamment la saveur des produits et la simplicité des présentations - étaient en train de révolutionner la cuisine française. Les différents ouvrages de cette collection devenue mythique, la « Pléiade » en quelque sorte des livres de cuisine, sont des chefs-d uvre du genre, des classiques restés inégalés. Pour tous ceux qui voudraient retourner à l essentiel, et retrouver ce mélange d excellence et de simplicité, les voici publiés dans une édition revue par les auteurs, à la présentation modernisée, au format et au prix réduits. Depuis leur restaurant place de la Gare, Jean et Pierre Troisgros ont conquis les gourmets du monde entier, qui viennent à Roanne pour déguster leur cuisine, mais aussi pour retrouver l'ambiance familiale, chaleureuse et humaine que l'hôtel Troisgros a su préserver, malgré la mort de Jean en 1983. La cuisine des Troisgros leur ressemble. Terrienne dans le respect des bonnes traditions, elle marie le classique, qu'ils ne sauraient renier, et la cuisine de liberté par laquelle ils expriment tout leur talent de créateurs. Ils ont su créer une cuisine véritablement adaptée à notre temps, tout en légèreté et en finesse, remarquable par la rigueur dans le choix des produits, les justes cuissons et les mélanges de saveurs. Jean et Pierre Troisgros ont formé l'un des maillons essentiels de cette chaîne d'amitié et de talent qui, de Michel Guérard à Alain Chapel, a révolutionné la cuisine française.

Auteur :: Troisgros, Jean
Auteur :: Troisgros, Pierre
Éditeur :: Paris, Robert Laffont, 2019
Genre :: Documentaire
Langue :: français.
Description du livre original :: 1 vol. (342 p.)
ISBN :: 9782221112984.
Domaine public :: Non

Table des matières

Histoire d’une collection
Préface
Jean et Pierre Troisgros
Introduction
Vocabulaire des mots techniques employés
Les couteaux et ustensiles usuels
Le matériel utilisé dans les recettes
Chapitre premier Les recettes de base
- Les fonds
  Les fonds à l’usage des ménagères
  - Fond blanc de volaille
    - - Temps de cuisson
      - Ingrédients
    - Préparation
  - Fond de veau brun
    - - Temps de cuisson
      - Ingrédients
    - Préparation
  - Demi-glace tomatée
    - - Temps de cuisson
      - Ingrédients
    - Préparation
  - Glace de viande
    - Préparation
  - Fond de gibier
    - - Temps de cuisson
      - Ingrédients
    - Préparation
  - Nage pour poissons, crustacés ou coquillages
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 3 litres d’eau
    - Préparation
  - Fumet de poisson
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients
    - Préparation
- Les pâtes
  - Pâte à foncer fine
    - - Temps de préparation
      - Ingrédients pour 8 personnes
    - Préparation
  - Pâte sucrée
    - - Temps de préparation
      - Ingrédients pour 8 personnes
    - Préparation
  - Pâte feuilletée
    - - Temps de préparation
      - Ingrédients
    - La détrempe
    - Le beurre
    - Les tours
      - Pour donner un tour, on procède ainsi :
  - Pâte à choux
    - - Temps de préparation
      - Ingrédients pour 8 choux de dessert
    - Préparation
- Les sauces froides
  - Sauce pour crustacés
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
        
        Fond d’écrevisses
        
        Sauce
    - Préparation
    - Finition
  - Sauce à la tomate pour Jean Yanne
    - - Temps de préparation
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Préparation
    - L’assaisonnement
  - Sauce costelloise
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Préparation
  - Sauce digoinaise
    - - Temps de préparation
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Préparation
    - Finition
- Les Sauces chaudes
  - Coulis de tomates
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
  - Sauce purée d’estragon
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
  - Sauce Albert Prost
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Préparation
    - Cuisson
    - Finition
Chapitre deux Les recettes
- Potages
  - Crème de grives à la tuilière
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Crème de pétoncles
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Les pétoncles
    - La liaison
    - La crème
    - Finition
    - Dressage
  - Potage aux cosses de petits pois
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place et cuisson
    - Finition
  - Potage de flageolets aux foies de volaille
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Soupe de carpe
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Garniture
  - Soupe de homards et de civelles
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson de la soupe
    - Finition
  - Soupe aux moules à la feuille de thym
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
    - Dressage
  - Soupe aux amandes
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
- Salades
  - Salade d’épinards nouveaux
    - - Temps de préparation
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Préparation
    - Finition
  - Salade de blancs de faisanes
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Mise en place pendant la cuisson des faisanes
    - Découpage
    - Dressage
  - Salade nouvelle
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson-Finition-Dressage
  - Salade riche
    - - Temps de préparation
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - La sauce
    - Dressage
  - Salade de queues d’écrevisses
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Dressage
- Entrées
  - Bouillon d’escargots dormeurs
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
    - Dressage
  - Cassolette de queues d’écrevisses
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place – cuisson
    - Finition
    - Dressage
  - Crépazes
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
      - Appareil à crêpes
    - Mise en place
    - Confection
    - Cuisson
    - Service
  - Grenouilles au blanc de blancs
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
  - Escargots de Bourgogne poêlés
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
        
        Cuisson des escargots
        
        Beurre d’escargots
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
    - Dressage
  - Foie gras de canard sauté aux céleris boules
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Finition
    - Dressage
  - Huîtres chaudes « aux bigorneaux »
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Le beurre
    - Cuisson
    - Dressage
  - Quiche au sandre de Loire
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Ragoût de truffes en chaussons
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
  - Saumon et saint-pierre crus au sel de morue
    - - Temps de préparation
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Découpage du poisson
    - Assaisonnement
    - Finition
  - Soufflé aux truffes
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Finition et cuisson
  - Tarte à la fourme du Cantal
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients
    - Mise en place
    - Préparation et cuisson
  - Terrine de légumes « Olympe »
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 8 personnes
        
        La farce
    - Mise en place
    - La farce
    - Préparation et cuisson de la terrine
    - Dressage
  - Tourte de pommes de terre
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Coffrets de ris de veau
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Les feuilletés
    - Finition
    - Dressage
- Œufs
  - Œufs brouillés aux oursins
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Mise en place
    - Dressage
  - Omelette à la chiffonnade de cresson
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Préparation
    - Dressage
  - Œufs coque aux crevettes grises
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Les crevettes
    - Les œufs
    - Dressage
  - Œufs au plat Paoli
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
  - Œufs pochés Bodin
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Finition
    - Dressage
  - Œufs pochés et frits à la purée stéphanoise
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Les œufs pochés
    - La sauce
    - Pour paner les œufs
    - Dressage
  - Œufs pochés à la fausse coque
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
- Poissons
  - Coquilles Saint-Jacques à la vapeur
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Escalopes de saumon
    à l’oseille Troisgros
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Feuillée de morue Berchoux
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
    - Dressage
  - Filets de rouget à la moelle de bœuf
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - La sauce
    - Dressage
  - Gigot de mer braisé aux nouilles fraîches
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson de la lotte
    - Cuisson des nouilles
    - Finition et dressage
  - Maquereaux Saint-Jacques
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
  - Merlan « hôtel des Platanes »
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
  - Navarin de homard
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson du homard
      - Ingrédients pour 4 personnes
        
        Légumes de la garniture
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
    - Dressage
  - Raie bouclée à l’huile et au vinaigre
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
        
        Raie
        
        Sauce
        
        Garniture
    - Cuisson de la raie
    - La sauce
    - Dressage
  - Sole à la ciboulette
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Les soles
    - Préparation de la sauce
  - Panaché aux six poissons « ajano »
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 6 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Saint-pierre à la boulangère
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
  - Filets de turbotin aux concombres
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson du poisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
- Volailles
  - Canette aux baies de cassis
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Dressage
  - Dindonneau poché à la vinaigrette
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 8 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Pigeon aux gousses d’ail en chemise
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Liaison
    - Finition
    - Dressage
  - Pigeonneaux sable doré
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Volaille aux chicons cuite à plat
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition-Dressage
  - Fricassée de poulet au vinaigre de vin
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Poulet aux herbes de Province
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
    - Dressage
- viandes
  - La bouillonnade
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dégustation
  - Le coupe-jarret
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 8 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Les 5 services
  - Canon d’agneau aux fèves
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - La sauce
    - Dressage
  - Épaule de chevreau
    aux oignons nouveaux
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Pour servir
  - Les corsus de veau aux graines
    de moutarde
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - La sauce
    - Dressage
  - Côte de veau cressonnière
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Émincé de rognons de veau
    aux haricots blancs
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
  - Sauté de veau aux poireaux
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
  - Tendrons de veau braisés aux salsifis
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
    - Dressage
  - Tête de veau amourette
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
  - Côte de bœuf au Fleurie
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - La sauce
    - Dressage
  - Entrecôte dix sur dix
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - La sauce
    - Les entrecôtes
    - Dressage
  - Filets mignons de bœuf aux échalotes
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - La sauce
    - Dressage
  - Bœuf cru sauce digoinaise
    - - Temps de préparation
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Préparation
    - Dressage
  - Jambon de Roanne enrubanné
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Cuisson
    - Dressage
  - Côtelettes de porc sauce confuse
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson du porc
    - La sauce
    - Dressage
  - Palette de porc « pauvre femme »
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Lapin farci « Georgette Badaut »
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson du lapin
      - Ingrédients pour 6 personnes
    - La farce
    - Mise en place
    - Cuisson
    - La sauce
    - Dressage
- Gibier
  - Agates de palombes à la menthe
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Préparation
    - Cuisson
  - Aiguillettes de « col vert »
    aux mousserons des prés
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - La sauce
    - Finition
    - Dressage
  - Perdreaux aux lentilles vertes
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
    - Dressage
  - Daube de lièvre au vin d’Ambierle
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 5 ou 6 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Bécasse Maître Richard
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Dressage
  - Compote de lapin de garenne
    aux abricots secs
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Liaison
    - Finition
    - Dressage
  - Sarcelles aux pêches
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson total
      - Temps de cuisson des sarcelles
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - La sauce
    - Finition
    - Dressage
  - Selle de chevreuil panée au poivre blanc
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - La selle
    - La cuisson
    - La sauce
    - Découpage
    - Dressage
  - Côtes de marcassin « fructidor »
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - La cuisson
    - La sauce
    - Dressage
- Légumes
  - Cuisson des légumes verts
  - Cuisson des asperges
    - - Temps de cuisson
    - Cuisson
  - Aubergines Stendhal
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Variante froide de cette recette
  - Chou vert aux lardons
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
    - Dressage
  - Côtes de blettes à la fourme
    de Montbrison
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
  - Duo de truffes à la vapeur
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Émincé d’artichaut au cerfeuil
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Frisons de concombres
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Préparation
    - Cuisson
  - Haricots blancs au vin rouge
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
  - Laitues farcies à la bourbonnaise
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Préparation
    - Cuisson
    - Finition
    - Dressage
  - Gratin de pommes de terre
    à la forézienne
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Marrons en soufflé
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson des marrons
    - Les blancs
    - Le soufflé
    - Cuisson du soufflé
  - Palets au potiron
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Préparation de l’appareil
    - Cuisson
  - Pommes gaufrettes au beurre
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Préparation
    - Cuisson
  - Pommes de terre « Mère Carles »
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Pommes de terre en robe
    de chambre soufflées
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Cuisson des pommes de terre
    - Préparation
    - Cuisson et dressage
  - Purée de légumes stéphanoise
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place – cuisson
    - Dressage
  - Purée mauve
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
  - Serpentins de légumes
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Tomates à la tomate
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
  - Coquillettes aux truffes « Jolly Martine »
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
- Desserts
  - Clafoutis aux kiwis
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 8 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
  - Gouïre aux myrtilles
    dans la feuille de chou
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
  - Coffret de cerises Lamartine
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Préparation de la compote de cerises
    - Préparation des coffrets de brioche
    - Dressage
  - Gâteau aux pommes reinettes
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Préparation
  - Le grand dessert Troisgros
    - Fruits pochés
    - Fruits crus
    - Fruits rouges
    - Préparation
    - Recette du coulis de framboise pour 4 personnes :
  - Glace aux noix
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - La glace
  - Millet au potiron
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Préparation
    - Cuisson
  - Opus incertum
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 10 personnes
    - Préparation
    - Les opus
    - Dressage
  - Oranges tango
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson des zestes
    - Dressage
  - Oreillettes
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - La pâte
    - Les oreillettes
    - La cuisson
  - Pamélas
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients
    - Marche à suivre
    - Cuisson
    - Finition
  - Pêches et amandes au brouilly
    - - Temps de préparation
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Confection
    - Dressage
  - Pruneaux au rasteau et à la crème fraîche
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Préparation
    - Dressage
  - Sorbet à la figue de Barbarie
    - - Temps de préparation
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Préparation
  - Soufflé flambé aux pralines
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Préparation
    - Cuisson
  - Soufflé à la fleur d’acacia
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
  - Tarte au melon
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Finition
  - Tarte à la rhubarbe à la crème
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Cuisson de la rhubarbe
    - La tarte
    - Finition
  - Le trois-tiers au chocolat
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
    - Confection de la génoise
      - Ingrédients pour 8 personnes
    - Préparation
    - Mousse au chocolat
      - Ingrédients
    - Préparation
    - Crème battue
      - Ingrédients
    - Préparation
    - Confection du gâteau
    - Décoration
      - Ingrédients
  - Crème pâtissière pour soufflé
    - - Temps de préparation
      - Ingrédients pour 4 personnes
    - Méthode
  - La grosse tuile
    - - Temps de préparation
      - Temps de cuisson
      - Ingrédients pour 4 pièces
    - Mise en place
    - Cuisson
    - Dressage
Index des recettes
Table

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