Table des matières

• Introduction. Le restaurant, ou l’esprit des lieux
• 1. Mathurin Roze de Chantoiseau et la naissance du restaurant
  • « Et je vous restaurerai… »
  • Paris conquise
  • Le Colisée des frères Ruggieri
  • Le procès perdu de la sauce poulette
  • Un pionnier mystérieux
  • Roze et la démocratisation du luxe
  • L’intuition du bouillon de volaille
• 2. De la gastrologie à la gastronomie, ou comment parler de la nouvelle cuisine
  • Éloge de la « nouvelle cuisine »
  • Le jour où la cuisine devint française
  • Pourquoi les cuisiniers se sont alliés aux hommes de lettres
  • La cuisine est-elle un art ?
  • Comment Grimod « légitima » la gastronomie
• Recettes. Les gastronomes
  • Échine friande à la Grimod de La Reynière
  • Jarret de veau Brillat-Savarin
• 3. Du social dans l’assiette. De l’aristocratie fine gueule à la Révolution gourmande
  • Les anciens maîtres des restaurateurs
  • La Révolution, moteur culinaire
  • À la recherche du client
  • L’intelligence du ventre
  • Le restaurant, lieu témoin du changement social
  • Manger discrètement
  • La Révolution à table
  • Pourquoi les politiques aiment tant les restaurants
  • La joie d’un bon repas
  • Manger bien sous la Terreur
  • Méot, ou le coup de la fricassée du fricasseur
• Recettes. Indémodables
  • Potage de canard aux navets
  • Les œufs brouillés à la truffe
  • Blanquette de veau
  • Baba au rhum
  • Petites madeleines
• 4. Le mystérieux Beauvilliers. Enquête sur le succès du premier restaurateur de Paris
  • Beauvilliers par Beauvilliers
  • L’ambianceur
  • Un héros de la gastronomie
  • La Grande Taverne de Londres se trouve à Paris
  • Beauvilliers soigne sa réputation à l’étranger
  • Le menu, bible du bien-manger
  • L’art de flatter le client
• Recettes. Antoine Beauvilliers
  • Les œufs à l’aurore de Beauvilliers
  • Potage à la Beauvilliers
• 5. À table au Palais-Royal. Petite promenade au cœur du premier Paris gourmand
  • Où peut gargouiller le ventre de Paris ?
  • The place to be…
  • Itinéraire du Gourmand de Grimod
• Recettes. Manger au Palais-Royal
  • Les rougets au basilic des Trois Frères Provençaux
  • Ragoût de python Corcellet
  • La mayonnaise de chez Véry
• 6. Le menu et la table. Les métamorphoses du service
  • Les mutations du salon à manger
  • Une nouvelle horloge culinaire
  • La concurrence des services
  • La « politesse gourmande » du restaurant
  • Du menu à la carte
• Recettes. Deux écrivains mangeurs
  • Salade de betteraves d’Alexandre Dumas
  • Lapin rôti d’Alexandre Dumas
  • Rognon Victor Hugo
• 7. Naissance d’un artiste. Antonin Carême ou l’invention de la grande cuisine
  • Carême et la toque blanche
  • L’écrivain-cuisinier
  • L’Art de la cuisine française
  • De la vie d’un maître d’hôtel
  • La réforme de Carême
• Recettes. Antonin Carême, L’Art de la cuisine française au XIX e siècle
  • Potage de bisque d’écrevisses
  • Tronçon de thon à la Provençale
  • Le civet de lièvre
• 8. Le boulevard des restaurants. Les symboles culinaires français
  • Le boulevard, nouveau cœur de la gourmandise
  • Manger sur les boulevards
  • Suivez le guide ! Le Paris gastronomique de Balzac
  • Sophistication culinaire
  • Le restaurant devient populaire
  • Bofinger & Co : les brasseries prennent les boulevards
  • Restaurants et modernité
  • Le ventre du monde
• Recettes. Manger sur le boulevard
  • Sole normande du Rocher de Cancale
  • Homard à l’américaine, façon Peter’s
  • Les œufs Toupinet
  • Les œufs Pont-Biquet
• 9. Auguste Escoffier, « premier chef du monde ». Comment le restaurant change définitivement d’histoire
  • Un « merveilleux destin » de chef
  • L’administration de la brigade : comment restaurer les clients pressés
  • Les recettes d’Escoffier
  • L’invention de la pêche Melba
  • Une cuisine simple mais traditionnelle
  • Les trois clés des recettes d’Escoffier
  • La science du braisé
  • Vers une gestion capitaliste de la cuisine
• Recettes. Auguste Escoffier, Le Guide culinaire
  • Filets de sole Calypso
  • Pêche Melba
• Notes
  • Introduction. Le restaurant, ou l’esprit des lieux
  • 1. Mathurin Roze de Chantoiseau et la naissance du restaurant
  • 2. De la gastrologie à la gastronomie ou comment parler de la nouvelle cuisine
  • 3. Du social dans l’assiette
  • 4. Le mystérieux Beauvilliers
  • 5. À table au Palais-Royal
  • 6. Le menu et la table
  • 7. Naissance d’un artiste
  • 8. Le boulevard des restaurants
  • 9. Auguste Escoffier, « premier chef du monde »