Résumé

Les légumineuses ont constitué, avec les céréales, une des bases de l'alimentation humaine pendant de nombreux siècles, mais de nos jours leur consommation est en baisse en France (dix fois inférieure par rapport au siècle dernier). Cependant, leurs qualités nutritionnelles, en particulier leur apport en protéines, devraient nous inciter à les prendre sérieusement en considération. Convenablement associées à des céréales complètes, les légumineuses biologiques représentent en effet une excellente alternative aux protéines animales. Mais, outre leurs qualités intrinsèques (protéines, vitamines, sels minéraux notamment), ces graines ont d'autre atouts pour nous séduire : leur coût, bien inférieur à celui de la viande, la possibilité que l'on a de les faire pousser dans un sol peu azoté donc sans apport d'engrais, le fait qu'elles se conservent très longtemps, etc. Ce Clin d'œil fait un tour d'horizon des principales légumineuses disponibles à la consommation : apports nutritionnels, modes de préparation et de cuisson, conservation, conseils pratiques pour les consommer en quantité suffisante et les digérer facilement... Il n'existe pas moins de 18 000 espèces de légumineuses ! Pour varier les plaisirs, redécouvrons les lentilles, les pois chiches, les pois cassés, les fèves, les haricots, le soja... L(ég)umineux !