Table des matières

• Mentions légales
• Avant-propos
• Introduction
  • Les mots pour le dire
  • La bonne solution
  • Les fibres en question
  • La recherche de l'équilibre
  • Les fibres solubles et insolubles
  • La juste dose
• Soupes et potages
  • Crème de courgettes au curry
    • La courgette
  • Crème de lentilles
    • La lentille
  • Gaspacho aux amandes
    • La tomate
  • Potage de cresson aux cheveux d'ange
    • Le cresson
  • Potage glacé au concombre
    • Le concombre
  • Potage de légumes au son
    • Les champignons
  • Soupe de champignons aux macaronis coupés
  • Soupe de châtaignes
    • La châtaigne
  • Soupe aux fanes de navet
    • Le navet
  • Soupe aux fèves
  • La potée
  • Soupe des hortillons
  • Soupe d'orge à l'aneth
    • L'orge
  • Soupe de pois cassés à la menthe
    • Le pois cassé
  • Soupe au potiron
    • Le potiron
  • Velouté d'endives
    • L'endive
• Salades, hors-d'oeuvre et entrées chaudes
  • L'asperge
  • Asperges au jambon
  • Asperges à la polonaise
    • L'asperge
  • Beignets de chou-fleur
    • Le chou-fleur
  • Boulghour aux raisins secs et aux légumes
    • Le boulghour
    • Le céleri
  • Caponata sicilienne
  • Caviar d'aubergine
    • L'aubergine
  • Courgettes marinées
    • La courgette
  • Fricassée de navets aux gésiers confits
    • Le navet
  • Galette de pommes de terre à la mozzarella
    • La pomme de terre
  • Haricots blancs à la menthe
    • Les haricots
  • Omelette aux oignons et aux amandes
    • L'oignon
    • Le champignon de couche
  • Panaché de légumes au fromage frais
  • Poivrade d'artichauts aux petits pois
    • L'artichaut
  • Poivrons farcis
    • Piment et poivron
  • Rouleaux de printemps
    • Les légumes chinois
  • Salade aux algues
    • Les algues
  • Salade Beaucaire
    • Bette et betterave
  • Salade de céleri au muscat
    • Le raisin
  • Salade de chou blanc
    • Les choux
  • Salade de choucroute
    • La choucroute
  • Salade d'endives aux poires
    • La poire
  • Salade de fenouil aux noisettes
    • Le fenouil
  • Salade de fruits et légumes
    • L'avocat
  • Salade de légumes à la chinoise
    • Le soja
  • Salade niçoise
    • L'olive niçoise
  • Salade de poireaux aux haricots verts
    • Le poireau
  • Salade de poivrons
    • Le poivron
  • Pamplemousse et pomelo
  • Salade de pomelos aux pruneaux
  • Salade aux radis roses
    • Le radis
  • Tourte aux pommes de terre
    • La pomme de terre
• Poissons, coquillages et crustacés
  • Anguille au vert
    • Les plantes aromatiques
  • Caudière
    • Les moules
  • Ceviche de poisson
    • Le bar
  • Couscous de poisson
    • Le couscous
  • Crevettes au riz basmati
    • Le riz
  • Curry de poisson fumé
    • Le curry
    • Le cabillaud
  • Darnes de cabillaud aux bettes
  • Darnes de saumon aux lentilles
    • Le saumon
  • Filets de barbue aux poireaux
    • La barbue
    • Le persil
  • Filets de daurade aux courgettes
  • Filets de daurade en salade à l'antillaise
    • La daurade
  • Filets de rougets à la provençale
    • Le rouget barbet
  • Filets de soles aux artichauts
    • La sole
  • Gratin de harengs à la suédoise
    • Le hareng
  • Morue aux pommes de terre
    • La morue
  • Navarin de lotte
    • L'échalote
  • Pâtes aux fruits de mer
    • La crevette
  • Ragoût de lotte aux légumes
    • La lotte de mer
  • Ragoût de thon aux pruneaux
    • Le thon
  • Raie au chou
    • La raie
    • La coquille Saint-Jacques
  • Risotto aux coquillages et aux herbes
  • Salade de calmars
    • Calmar, encornet et poulpe
  • Sardines farcies à la méditerranéenne
    • La sardine
  • Thon à la basquaise
    • Le thon
  • Truites en papillotes
    • La truite
• Viandes et volailles
  • Agneau au fenouil
    • Les pignons
  • Boeuf mode
    • Le boeuf mode
    • Le raifort
  • Bouilli de boeuf à l'alsacienne
  • Caillettes provençales
    • La sauge
  • Canard aux artichauts
    • Le canard
  • Compote de lapereau aux poivrons
    • Le lapin
    • Le gibier à poil
  • Côtelettes de chevreuil aux fruits secs
  • Cuisses de poulet au chou rouge
    • Carvi et cumin
  • Curry d'agneau
    • Le chutney
    • Le confit
  • Garbure landaise
  • Hochepot des Flandres
    • Le panais
  • Jambalaya à la créole
    • Le jambon
  • Lapin aux pruneaux
    • Le pruneau
  • Moussaka
    • Agneau et mouton
    • La noix muscade
  • Osso-buco à la milanaise
  • Paupiettes de chou farcies
    • La tomate
  • Pintade au chou
    • La pintade
  • Poêlée de boeuf aux brocolis
    • Le brocoli
  • Pot-au-feu de lapin
    • Les câpres et le cornichon
  • Poulet Célestine
    • La "celestine"
  • Risotto de veau aux fruits secs
    • Les raisins secs
  • Rôti de porc à l'aigre-douce
    • La rhubarbe
    • Le pissenlit
  • Salade de boeuf aux pissenlits
  • Tajine d'agneau aux légumes
    • L'huile d'olive
  • Veau Vichy
    • "Vichy"
• Légumes, pâtes et riz
  • Carottes au vin doux
    • La carotte
  • Courge spaghetti à la provençale
    • La courge "spaghetti"
  • Croquettes de riz "al telefono"
    • La mozzarella
  • Embeurrée de chou
    • Le beurre
  • Far du Poitou
    • L'épinard
  • Fettucine aux petits pois et au jambon
    • Les pâtes
  • Fèves fraîches à la sarriette
    • La fève
  • Flamiche
    • Le poireau
  • Gratin de chou-fleur
    • Le chou-fleur
  • Pommes de terre à la crème
  • Le gratin dauphinois
  • Légumes en papillotes
    • La cuisson en papillotes
  • Macaronis aux tomates au four
    • Les macaronis
  • Panaché de haricots aux pousses d'épinards
    • Le vinaigre balsamique
  • Papillons aux haricots verts et au pesto
    • Pesto et pistou
  • Pâtes au chou fleur et aux brocolis
    • Les pâtes
  • Penne aux cèpes et au persil
    • Le cèpe
  • Petits pois frais aux oignons
    • Le petit pois
    • Le basilic
  • Pommes de terre au basilic
  • Purée de marrons au céleri
    • La châtaigne
  • Risotto aux légumes
    • L'oignon
  • Risotto au safran et au potiron
    • Le risotto.
  • Risotto à la sarde
    • L'origan
    • La cuisine chinoise
  • Riz cantonais
  • Riz à la forestière
    • L'ail
  • Riz aux olives
    • La tomate
  • Riz pois collés
    • La cuisine antillaise
  • Salade de riz à la catalane
    • Le riz
  • Spaghettis à l'ail, à l'huile et au piment
    • Le piment
  • Spaghettis aux olives et aux anchois
    • L'anchois
  • Tagliatelle aux noix
    • La noix
  • Terrine de courgettes
    • La courgette
  • Tian d'aubergines à la tomate
    • Le tian
  • Tian de courgettes au thym
    • Le thym
  • Tomates farcies aux champignons
    • La tomate
  • Tortillons aux légumes et aux fines herbes
    • Le parmesan
• Desserts, gâteaux et entremets
  • Battue aux fruits
    • La prune
  • Brioches aux pommes et aux noix
    • La cannelle
  • Clafoutis aux cerises et au raisin
    • La cerise
  • Coings au miel
    • Le coing
  • Compote d'abricots aux poires
    • L'abricot
  • Confiture de carottes à l'orange
    • La carotte
  • Corniottes bourguignonnes
    • Le cassis
  • Croquants à la noix de coco et à la mangue fraîche
    • La noix de coco
  • Crumble de poires aux dattes
    • La poire
    • La figue
  • Figues sèches farcies au porto
  • Gâteau aux noisettes
    • La noisette
  • Gâteau aux noix et à la farine de châtaigne
    • La châtaigne
  • Gratin de fruits secs
    • Les fruits secs
  • Gratin aux myrtilles
    • La myrtille
  • Gratin de poires aux pistaches
    • La poire
  • Pain aux fruits secs
    • La pomme
  • Pâté aux prunes
    • La prune
  • Pêches cardinal
    • La pêche
  • Pommes bonne femme
    • La pomme
  • Pommes en croûte
    • La pomme
  • Pommes farcies
  • Pommes en streusei
    • La pomme
  • Salade de fruits exotiques
    • Les fruits exotiques
  • Salade de pomelos aux pruneaux
    • Pamplemousse et pomelo
  • Soufflé aux pruneaux
    • Le pruneau
  • Soupe d'ananas
    • L'ananas
  • Soupe de cerises
    • La cerise
    • La banane
  • Tarte à la banane
  • Tarte aux figues et aux fraises
    • La fraise
  • Tarte aux pommes amandine
    • La pomme