Table des matières

• Cacao
• Pierre Marcolini, absolument cacao.
• L’épopée du cacao
  • A l’origine
  • Conquis
  • Une passion française
  • Vers une industrie du chocolat
  • XXe ET XXIe siècles
• De la fève au chocolat.
  • Dans le pays planteur
    • Récolte
    • Écabossage
    • Fermentation
    • Séchage
    • Triage et calibrage
  • Chez le chocolatier
    • Stockage
    • Torréfaction
    • Broyage
    • Conchage
    • Tempérage ou cristallisation
• Bean to home
  • Fèves de cacao crues en poivre & sel
  • Chocolat primitif aux fèves de cacao crues
  • Tablette de chocolat primitif aux fèves crues
  • Ganache aux fèves crues
  • Chocolat chaud aux fèves crues
  • Je torréfie mes fèves au four
  • Je torréfie mes fèves à la poêle
  • Je personnalise ma torréfaction
  • Je fume mes fèves au foin
  • Je fume mes fèves aux copeaux de bois
  • Poivre de grué de cacao
  • Ma pâte à tartiner salée
  • Ma pâte à tartiner aux fèves de cacao crues
  • Ma pâte à tartiner sucrée
  • Dos de cabillaud à la panure de cacao
  • Grué de cacao pour foie gras
  • Croustillant de grue de cacao
  • Rochers de grué de cacao
  • Caramel au grué de cacao
  • Infusion de cacao façon gin tonie (idée et recette de Matthieu de Chez Hortense/
  • Infusion de cacao
  • Infusion de cacao en espuma
  • Infusion de cacao on the rocks
  • Infusion de cacao en gelée
  • Infusion de cacao en granité
  • Chocolat noir primitif maison
  • Chocolat noir primitif au sucre de coco
  • Petites plaques de chocolat noir primitif
  • Truffes de chocolat noir primitif
  • Chocolat chaud primitif
  • Crème pâtissière au chocolat noir primitif
  • Mousse au chocolat noir primitif
  • Chocolat au lait primitif
  • Carrés de chocolat au lait
  • Carrés de chocolat au lait garnis de caramel
  • Tuiles de chocolat au lait
  • Serpentins de chocolat au lait d'fruits secs
  • Palets de chocolat au lait & au miel
  • Chantilly de chocolat au lait
  • Chocolat blanc primitif
  • Carrés de chocolat blanc primitif
  • Palets de chocolat blanc (poivre, vanille & fleur de sel)
  • Mendiants de chocolat blanc primitif
  • Chantilly au thym
  • Grosse tablette de chocolat blanc au safran
  • Praliné noisette
  • Roses des sables
  • Pâte à tartiner praliné noisette sans huile de palme
  • Crémeux noisette
  • Praliné pistache
  • Mignardises de pâte d’amande à la pistache
  • Crème brûlée au praliné pistache
  • Sauce praliné pistache
  • Praliné de sésame noir
  • Sauce salée au praliné de sésame noir
  • Glace au praliné de sésame noir
• Cacaos, quatre grandes familles et des terroirs
  • Criollo
    • (Mexique, Tabasco - Finca La Joyaj-
    • (Indonésie, Java - Kendeng Lembu, plantation d’Etat)
    • (Venezuela, Aragua - Terroir de Chuao (
    • (Pérou, Alto Piura - Plantation Las Pampas (
  • Trinitario
    • (Brésil, Bahia - Fazenda Leonida(
    • (Cuba, Oriente -Terruno de Baracoa(
    • (Vietnam, delta du Mékong - Coopérative de l’île de BênTre(
  • Forastero
    • (Madagascar, Sambirano - Domaine d’Ambanja - Plantation Somia(
  • Nacional
    • (Cameroun, Haut-Penja - Plantation « Dark Mungo »(
    • (Équateur, Los Rios - Hacienda Puerto Romero(
• Grand cru Arriba Nacional Equateur (Equateur)
  • Dacquoises au chocolat
  • Petits pains de Gênes
  • Soufflés au chocolat
  • Chocolat au siphon & caramel
  • Chocolat chaud au Darjeeling
  • Tablette grand cru aux noisettes
  • Macarons de chocolat
  • Kumquats confits au chocolat
  • Tarte au chocolat & figues fraîches
  • Arriba
• Grand cru Criollo Carmelo Tabasco (Mexique)
  • Cookies aux éclats de chocolat
  • Brownie au chocolat, fruits secs & caramel
  • Crème brûlée au chocolat
  • Crème diplomate
  • Sauce légère au chocolat & fruit de la passion
  • Truffes au sésame noir & saké
  • Nama choco
  • Citronnettes
  • Éclairs au chocolat
  • Carmelo
• Grand cru Trinitario Bahia (Brésil)
  • Madeleines au chocolat
  • Cakes aux amandes au chocolat
  • Glace au chocolat
  • Soupe au chocolat & île flottante
  • Caramels mous au chocolat
  • Œufs en chocolat
  • Truffes de chocolat au fruit de la passion
  • Merveilleux au chocolat
  • Bahia
• Grand cru Trinitario Terruño de Baracoa (Cuba)
  • Biscuit au chocolat sans farine
  • Sacher aux nèfles
  • Crème pâtissière au chocolat
  • Crème légère au chocolat
  • Jus de chocolat aux herbes fraîches
  • Tablette primitive
  • Barres de chocolat
  • Tomates confites et pétales de chocolat
  • Forêt-noire à ma façon
  • Veau trinitario basse température
• Grand cru criollo casse clair kendeng lembu (java)
  • Pain d’épice chocolat & orange
  • Biscuit Joconde chocolat & framboises
  • Crème caramel au chocolat
  • Crème bavaroise au chocolat et griottes caramélisées
  • Sauce chocolat & fruits rouges
  • Florentins
  • Amandes craquantes
  • Financiers au chocolat
  • Tube chocolat
  • Kendeng Lembu
• Grand cru Criollo Primitif Terroir de Chuao (Venezuela)
  • Cake au chocolat
  • Terre de cacao
  • Mousse au chocolat praline noisette
  • Glaçage chocolat
  • Guimauves au chocolat
  • Macarons au chocolat
  • Carottes confîtes au chocolat
  • Marie-Josée
  • Céleri confit & sorbet au chocolat
  • Thon Chuao
• Grand cru Trinitario Sam b I ran o (Madagascar)
  • Biscuit tartine russe
  • Sablés bretons au chocolat
  • Crème pâtissière au foin
  • Crémeux au chocolat
  • Sauce profiterole
  • Chocolat chaud à la vanille
  • Meringues au cacao
  • Truffes du jour
  • Saint- Jacques au chocolat & grue de cacao
  • Tartines russes
  • Sambirano
• Grand cru Criollo Alto Piura (Pérou)
  • Streusel au chocolat
  • Biscuit moelleux à la mangue
  • Sorbet au chocolat
  • Parfait glacé au chocolat
  • Jus de chocolat & jasmin
  • Nougatine de grué de cacao
  • Orangettes à l’ancienne
  • Glace au chocolat & fenouil confit
  • Mille-feuille au chocolat
  • Alto Piura
• Grand cru Forastero, Haut Penja (Cameroun)
  • Brownies aux fraises
  • Feuilletage au chocolat
  • Crème anglaise au chocolat & thym frais
  • Sauce chocolat aux agrumes
  • Truffes au café & chocolat
    • Tablette Cameroun
  • Montélimar au chocolat
  • Haut Penja
• Grand cru Trinitario, Ile de Ben Tre (Vietnam)
  • Savarin au chocolat
  • Chantilly au chocolat
  • Mousse légère au chocolat blancs d’œufs & myrtilles
  • Chocolat glacé
  • Croustillants d’amandes enrobées
  • Palets au praliné de sésame
  • Dattes au chocolat & pistaches
  • Cœurs pralinés
  • Babas chocolat aux fruits exotiques
  • Bén tre
• Annexes
  • Séance de dégustation
    • Ordre
    • Température
    • A l’œil
    • Au nez
    • À l’oreille
    • En bouche
  • Conseils et astuces de conservation du chocolat
  • Remerciements