Table des matières

• Découvrir...
  • La dégustation
    • Déguster n'est pas boire
    • Déguster, c'est analyser
    • Déguster, c'est parler
    • Comment reconnaître un vin de qualité ?
    • Qu'est-ce qu'un grand vin 7
    • Les dégustations professionnelles
    • Des vins de concours : des vins à boire ?
  • Que contient le vin ?
    • L'eau
    • Les alcools
    • Les acides
    • Les polyphénols ou composés phénoliques
    • Les sucres
    • Les substances salées
    • Le gaz carbonique
    • Les substances aromatiques
• Organiser...
  • Le cadre de la dégustation
    • Se mettre en conditions
    • Déguster chez soi
    • Préparer les bouteilles et les verres
    • Comment déboucher une bouteille ?
    • La bouteille de champagne
  • Le service des vins à table
    • Comment déguster à table ?
    • La progression des vins
    • Les gestes du service à table
    • Les faire-valoir du vin
    • Garder une bouteille entamée
  • Comment maîtriser la température de service ?
    • Prévoir le réchauffement dans le verre
    • Mémoriser les bonnes températures
  • La décantation
    • L'art et la manière
    • Décanter les vins âgés
    • Décanter les vins rouges jeunes
    • Les carafes
    • Décanter les vins blancs
• Reconnaître
  • L'œil
    • La première impression
    • Les vins blancs
    • Les vins rosés
    • Les vins rouges
    • Les étapes de l'analyse
  • Le nez
    • Mémoriser les arômes
    • Comment fonctionne l'odorat ?
    • Les étapes de l'analyse
    • Le fond de verre
  • Les arômes
    • Arômes primaires : les arômes du raisin
    • Arômes secondaires : les arômes de la fermentation
    • Arômes tertiaires : les arômes de l'élevage
    • Dans le verre... la synthèse
    • Honnêteté et confiance en soi
  • Les arômes de fleurs dans les vins blancs
    • Un signe de la maturité du raisin
    • Les fleurs des champs
    • Les fleurs blanches
    • Les fleurs d'agrumes
    • La rose, le lys et le sureau
    • La violette, le jasmin et l'iris
    • Les fleurs séchées
    • Les arômes de fruits dans les vins rouges
    • Les fruits rouges
    • Les fruits noirs
    • Les fruits cuits
    • Les fruits confits
    • Les fruits secs
    • Les fruits à noyau
    • Les fruits exotiques
    • Les arômes d'évolution dans les vins rouges
    • Les arômes animaux
    • Les arômes grillés
    • Les arômes épicés
  • La bouche
    • Le goût
    • L'équilibre
    • L'équilibre des vins blancs
    • L'équilibre des vins rouges
    • Les étapes de l'analyse
  • La persistance aromatique
    • Une signature aromatique
    • Une somme de sensations
    • La persistance
    • La longueur structurelle
  • Les défauts du vin
    • À l'œil
    • Le dépôt
    • Au nez
    • Le goût de bouchon
    • En bouche
• Déguster
  • Les vins blancs
    • À l'œil
    • Au nez
    • En bouche
  • Les vins blancs jeunes
    • A l’œil
    • Au nez
    • En bouche
  • Les vins blancs de garde
    • À l'œil
    • Au nez
    • Le rôle de la barrique
    • En bouche
    • Des vins blancs secs aptes à la garde
  • Les vins rouges
    • À l'œil
    • Au nez
    • En bouche
    • Séries aromatiques des vins rouges
  • Les vins rouges jeunes
    • À l'œil
    • Au nez
    • En bouche
  • Les vins rouges âgés
    • À l'œil
    • Au nez
    • En bouche
    • Quelques grands vins rouges de garde
  • Les vins rosés
    • La vinification en rosé
    • À l'œil
    • Au nez
    • En bouche
    • Séries aromatiques des vins rosés
  • Les vins liquoreux
    • À l'œil
    • Au nez
    • L'élaboration d'un vin liquoreux
    • En bouche
  • Les vins jaunes
    • À l'œil
    • L'élevage sous voile
    • Au nez
    • En bouche
    • Des vins de voile...
  • Les vins doux naturels et vins de liqueur
    • L'équilibre entre l'alcool et le sucre
    • Les vins doux naturels et vins de liqueur blancs
    • Vin de liqueur ou vin doux naturel ?
    • Les vins doux naturels et vins de liqueur rouges
  • Les vins effervescents
    • À l'œil
    • Quels cépages pour les vins effervescents ?
    • Au nez
    • En bouche
    • L'élaboration des vins effervescents
  • Les eaux-de-vie
    • À l'œil
    • Au nez
    • En bouche
    • La distillation
    • Le fond de verre
  • L'armagnac
    • Les facteurs de qualité
    • Les styles
  • Le cognac
    • Les facteurs de qualité
    • Les styles
  • Les whiskies pur malt
    • L'élaboration
    • Les malts des Lowlands
    • Les malts des Highlands
    • Les malts de Campbelton
    • Les malts des îles
  • Le rhum
    • Les types de rhum
    • Les rhums de tradition française
    • Les rhums de tradition espagnole
• S'exercer...
  • Les vins rouges : la structure tannique
    • Vins de l'exercice
    • A l’œil
    • L'influence des cépages
    • Au nez
    • En bouche
  • Les vins blancs secs : l'acidité et la température de dégustation
    • Vins de l'exercice
    • L'influence des cépages
    • A l’œil
    • Au nez
    • En bouche
    • À vous de jouer...
  • Les vins liquoreux : la concentration du raisin
    • Vins de l'exercice
    • Botrytis ou passerillage
    • À vous de jouer...
    • À l'œil
    • En bouche
  • Les vins rosés : l'influence climatique
    • Vins de l'exercice
    • L'influence du climat
    • À l'œil
    • Au nez
    • En bouche
    • À vous de jouer...
  • Les vins effervescents : la prise de mousse
    • Vins de l'exercice
    • Les méthodes d'élaboration
    • À vous de jouer...
    • A l’œil
    • Au nez
    • En bouche
• Dire...
  • Les mots du vin
    • L'analogie
    • Un vocabulaire adapté au vin dégusté
    • Peut-on se passer de vocabulaire ?
    • L’œil
    • Le nez
    • La bouche
    • L'impression générale